Esne azidoaren edariaren cmc adibidea

1. Oinarri teorikoa

CMC-ko hidrogenoa (Na +) oso erraza dela ikus daiteke soluzio akuosoan (orokorrean sodio gatz moduan existitzen da), beraz, CMC existitzen da disoluzio akusoan anion moduan, hau da, karga negatiboa du eta anfoterikoa da. Proteinaren pH puntu isoelektrikoa baino txikiagoa denean, protoi taldea lotzeko duen gaitasuna -nh3 + taldearen gaitasuna baino askoz ere handiagoa da protoia dohaintzan emateko, eta, beraz, karga positiboa du. Esnetan, proteinen% 80 kaala da, eta esne-edari azido orokorretakoak 3,8-4.2 dira, beraz, kobrezko atrakzioaren arabera, eta proteinen inguruan xurgatu daiteke, eta CMCren errendimendu hori mikrokapsula txertatzea deritzo. lotesleak.

2. Esne azido edariaren formula proposatu da

(1) Esne azidoaren edari nahasiaren oinarrizko formula (1000kg-ren arabera):

Esne freskoa (esne hauts osoa) 350 (33) kg
Azukre zuria 50 kg
Edulkoratzaile konposatua (50 aldiz) 0,9 kg
CMC 3.5 ~ 6 kg
Monoglicerido 0.35kg
Sodio citrate 0.8kg
Azido zitrikoa 3 kg
Azido laktikoa (% 80) 1,5 kg

Oharra:

1) Esne hautsa partzialki hidrolizatutako proteina ordezkatu daiteke, kontrol proteina% 1.
2) Produktuaren azken azidotasuna 50-60 ° t inguru kontrolatzen da.
3) Solido disolbagarriak% 7,5 eta% 12.

(2) azido laktikoko bakterioak edari formula (1000kg-en arabera):
Hartzitutako esnea 350 ~ 600kg
Azukre zuria 60kg
Edulkoratzaile konposatua (50 aldiz) 1kg
CMC 3.2 ~ 8kg
Monoglicerido 0.35kg
Sodio Citrate 1kg
Azido zitrikoaren kopuru moderatua
Oharra: erabili azido zitrikoaren soluzioa esnearen azidotasuna doitzeko, eta produktuaren azken azidotasuna 60-70 ° t inguru kontrolatzen da.

3. CMC hautatzeko puntu nagusiak

FH9 eta FH9 gehigarria (FVH9) normalean hautatzen dira jogurt edariak nahasteko. FH9-k zapore lodia du, eta gehitzeko zenbatekoa% 0,35 eta% 0,5ekoa da, eta FH9 gehigarria freskagarria da eta doikuntza handitzeko eragin ona du eta gehikuntzaren zenbatekoa% 0,33 eta% 0,33 da% 0,33ra.

Azido laktikoen bakterioek, oro har, FL100, FM9 eta FH9 super altuak aukeratzen dituzte (prozesu bereziak sortua). FL100 orokorrean zapore lodia eta iraupen luzea duten produktuetan egiten da. Gehitutako zenbatekoa% 0,6 eta% 0,8 da. FM9 da gehien erabiltzen den produktua. Koherentzia moderatua da, eta produktuak bizitza iraunkorragoa lor dezake. Gehitutako zenbatekoa% 0,45 eta% 0,6 da. FH9 oso handiko azido laktikoko bakterioen edaria lodia da, baina ez da koipetsua, eta zenbateko erantsia txikia izan daiteke, eta kostua txikia da. Azido laktiko laktiko bakteriak edateko egokia da. Gainera, gehikuntza zenbatekoa% 0,45 eta% 0,6 da.

4. Nola erabili CMC

CMC desegitea: kontzentrazioa% 0,5eko% 0,5eko disoluzio batean disolbatzen da. Abiadura handiko nahastaile batekin desegitea da. CMCa 15-20 minutu inguru desegin ondoren, koloide errota batetik pasa eta 20-40 ºC arte hoztu geroago erabiltzeko.

5. Esne-edari azidoen prozesuan arreta jartzeko puntuak

Esne gordinaren kalitatea (esne birsortua barne): esne antibiotikoa, mastitis esnea, kolostroa eta azken esnea ez dira esne azido edariak egiteko. Lau esne mota horien proteina osagaiek aldaketa handiak izan dituzte. Erresistentzia, azidoarekiko erresistentzia eta gatzarekiko erresistentzia ere eskasak dira eta esnearen zaporean eragina dute.

Gainera, lau esne mota hauek lau entzima mota (lipase, proteasa, fosfatasa), entzima hauek% 10 baino gehiago dituzte, baita 140 º-ko tenperatura ultra-altua ere, esne biltegian berpiztuko dira entzima horiek. Biltegiratze garaian, esnea usain samarra, mingotsa, flatulentea eta abar agertuko da, produktuaren iraupenari zuzenean eragingo diona. Orokorrean,% 75 alkohol baliokidea, irakiten proba, esnearen azidotasun azidotasuna erabil daiteke hautemateko selektiborako. Esne gordinak,% 75 alkohol proba eta esne normalaren irakiten proba negatiboak dira, pH 6.4 eta 6.8 artean dago, eta azidotasuna ≤18 ° ​​T da. Azidotasuna ≥22 ° t denean, proteina koagulatzea irakiten denean gertatzen da eta pHa 6,4 baino txikiagoa denean, gehienetan Colostrum edo esne gazi-gozoa da, ph> 6,8 gehienbat mastitis esnea edo azidotasun gutxiko esnea da.

(1) Esne azidoen azidoen prozesuan arreta jartzeko puntuak
Jogurtak prestatzea: esne berregiteko prestatzea: poliki-poliki gehitu esne hautsa 50-60 ºC-tan. Kontrolatu ur kontsumoa 10-60 ºC-tan.

Prestatu CMC soluzioa CMCren erabileraren metodoaren arabera, gehitu prestatutako esneari, ondo nahastu eta, ondoren, gutxi gorabehera urarekin neurtu (kendu soluzio azidoak okupatutako ur kopurua).

Pixkanaka, etengabe eta uniformeki gehitu soluzio azidoa esneari eta arreta jarri 1,5 eta 2 minutu arteko azido gehitzeko denbora kontrolatzeko. Azido gehitzeko denbora luzea bada, proteina denbora gehiegi mantentzen da luzeegi, proteina-desnaturalizazio larria sortuz. Laburegia bada, azido sakabanaketa denbora laburregia da, esnearen bertako azidotasuna oso altua da, eta proteina desnaturalizazioa larria da. Gainera, azpimarratu behar da esnearen eta azidoaren tenperatura ez dela azidoa gehitzean oso altua izan behar, eta komeni da 20-25 ºC-tan kontrolatzea.

Orokorrean, esnearen tenperatura naturala homogeneizaziorako erabil daiteke, eta presioa 18-25mpara kontrolatzen da.

Esterilizazioaren tenperatura: esterilizazio osteko produktuek normalean 85-90 ºC erabiltzen dituzte 25-30 minutuz, eta beste produktu batzuek, oro har, tenperatura esterilizazio ultra-altua erabiltzen dute 137-140 ºC-tan 3-5 segundotan.

(2) Arreta lortzeko azido laktikoen bakterioen edariak
Esnearen proteina edukia neurtu, esne hautsa gehitu esnearen proteina% 2,9 eta% 4,5era igotzeko, homogeneizatzailearen presioa homogeneizaziorako eta, ondoren, 90-95 ºC-ra, 42-43 ºC-ra, prestatutako tentsioak% 2 -3% -3, nahastu 10-15 minutu, itzali nahastuz eta mantendu 41-43 ºC-ko tenperatura konstantea hartzidurarako. Esnearen azidotasuna 85-100 ºC-ra iristen denean, hartzidura gelditu egiten da eta azkar hozten da plaka hotzaren bidez 15-20 ºC-ra eta gero BEZa sartu ondoren, gero erabiltzeko.

Esnearen proteina edukia baxua bada, hartzitutako esnean gari gehiegi egongo da eta proteina flokak erraz agertuko dira. 90-95 ºC-ko pasteurizazioa proteina desnaturalitate moderatuari esker, eta hartzitutako esnearen kalitatea hobetzen da. Hartzidura tenperatura baxua bada edo inoculum kopurua txikia bada, hartzidura denbora luzea izango da eta bakteriak gehiegi haziko dira, eta horrek produktuaren gustu eta iraupenari eragingo dio produktuaren gustu eta bizitzaren bizitzari. Tenperatura oso altua bada edo inoculum kantitatea handiegia bada, hartzidura azkarregi izango da, garia prezipitatu egingo da gehiago edo proteina-pikorrak produktuak eragingo dituelako. Gainera, aldi bakarreko tentsioak ere aukeratu daitezke tentsioak hautatzerakoan, baina post-azidotasun ahula duten tentsioak ahalik eta gehien aukeratu behar dira.

CMC likidoa 15-25 ºC-ra bota eta nahastu ur berdintasunarekin, eta erabili ura, kendu likido azidoak okupatutako ur kantitatea) eta, ondoren, gehitu azido likidoa esne likidoan poliki-poliki eta modu berdinean (nahiago azidoa isurketa). Ondo nahastu eta alde batera utzi.

Orokorrean, esnearen tenperatura naturala homogeneizaziorako erabil daiteke, eta presioa 15-20mpara kontrolatzen da.

Esterilizazioaren tenperatura: esterilizazio osteko produktuek normalean 85-90 ºC erabiltzen dituzte 25-30 minutuz, eta, oro har, beste produktu batzuek tenperatura esterilizazio ultra-altua erabiltzen dute 110-121 ºC-tan 4-5 segundotan edo 95-105 ºC-tan, 30 segundotan edo 95-105 ºC-tan 30 segundotan edo 95-105 ºC 30 segundotan.