Hidroxipropropilen metilcellulosa (HPMC) eraginak

Hidroxipropropilezko metilcellulosa (HPMC) efektuak orea izoztuen eta erlazionatutako mekanismoen propietateak prozesatzeko
Orea izoztuen prozesatze-propietateak hobetzeak zenbait garrantzi praktiko du kalitate handiko ogi komenikoaren eskala handiko produkzioa konturatzeko. Azterketa honetan, koloide hidrofiliko mota berria (hidroxipropilezko metilcellulosa, Yang, MC) aplikatu zen orea izoztuetan. Izoztutako orea prozesatzeko propietateen% 0,5,% 2,% 2) eta ogi lurrunaren kalitatea ebaluatu ziren HPMC-ren hobekuntza efektua ebaluatzeko. Osagaien egituran eta propietateetan eragina (gari gluten, gari almidoia eta legamia).
Farinalitatearen eta luzatzearen emaitza esperimentalek erakutsi zuten orea prozesatzeko propietateak hobetu zituela eta maiztasuneko eskaneatze-emaitzak erakutsi zituztela izozte-aldian HPMC-rekin gehitutako orea biskoelastikotasuna gutxi aldatu zela eta orearen sarearen egitura nahiko egonkorra izan da. Gainera, kontrol taldearekin alderatuta, ogi lurrunaren bolumen eta elastikotasun espezifikoa hobetu ziren, eta gogortasuna murriztu egin zen% 2ko HPMC izoztutako orea izoztu ondoren 60 egunetan izoztuta zegoen.
Gari glutena orearen sarearen egitura eratzeko oinarri materiala da. Esperimentuek i - IPMC-k gehitzeak YD-ren haustura murrizten zuen eta gari gluten proteinen arteko lotura desplifikatu zuen izoztutako biltegian. Gainera, eremu baxuko erresonantzia magnetiko nuklearraren eta uretako trantsizioa eta errecristalizazioaren eskaneatze diferentziala mugatuak dira, eta ore izozteko uraren edukia orearen murrizketa murrizten da eta, horrela, izotz kristalen hazkuntzaren eragina gluten mikroegituran eta bere konformazio espaziala kenduz. Eskaneatze elektroien mikroskopioak modu intuitiboan erakutsi zuen HPMC-k gluten sareko egituraren egonkortasuna mantendu dezakeela.
Almidoia da ore lehor ugarienak orea, eta egituraren aldaketek zuzenean eragingo dute gelatinizazio ezaugarriei eta azken produktuaren kalitatea. X. X izpien difrakzioaren eta DSCren emaitzek erakutsi zuten almidoiaren kristaltasun erlatiboa handitu dela eta gelatinizazio entalpia handitu egin dela izoztutako biltegien ondoren. Izoztutako biltegiratze denbora luzatuz, HPMC gehikuntzaren hantura-potentzia pixkanaka murriztu da, almidoi gelatinizazioaren ezaugarriak (biskositatea, gutxieneko biskositatea, azken biskositatea, gainbeheraren balioa eta atzeraeraginaren balioa). Guztiak nabarmen handitu dira; Biltegiratze garaian, Kontrol taldearekin alderatuta, HPMC gehikuntzarekin alderatuta, almidoi kristal egitura eta gelatinizazio propietateen aldaketak murriztu egin ziren pixkanaka.
Legamiaren hartzidura gasaren ekoizpen jarduerak eragin handia du hartzitutako irin produktuen kalitatearen arabera. Esperimentuen bidez, Control taldearen aldean, HPMC-k gaineratu zuen legamiaren hartzidura-jarduera mantendu eta nahigabeko glutathione edukia murrizteko maila murrizteko 60 izoztu eta barruti jakin baten ondoren, HPMCren eragin babesgarria bere gehikuntzaren zenbatekoarekin erlazionatu zen.
Emaitzek adierazi zuten HPMC izoztutako orea gehi zitekeela kriptioctante mota berri gisa bere prozesatzeko propietateak eta ogi lurrunaren kalitatea hobetzeko.
Hitz gakoak: ogi lurruna; orea izoztuta; metilcellulosa hidroxipropiloa; gari glutena; gari almidoia; Legamia.
Edukien taula
1. kapitulua hitzaurrea .......................................................................................................................................................................................................
1.1 Egungo ikerketaren egoera etxean eta atzerrian .................................................................................
1.1.1 Mansuiqi sarrera .................................................................................................................................... 1
1.1.2 Lurrunetako bunkien ikerketaren egoera ..................................................................... . ............ 1
1.1.3 Oreda izoztua Sarrera ...............................................................................................................................................................
1.1.4 Orea izoztuen arazo eta erronkak .................................................................... .33
1.1.5 Orea izoztuen ikerketa egoera .............................................. ............................................. 4
1.1.6 Hidrokolotak izoztutako kalitatearen hobekuntzan .....................5 .5
1.1.7 HydroxyPropyl metil zelulosa (hidroxipropropil metil zelulosa, i-ipmc) .......... Plu
112 Azterketaren xedea eta esanahia ....................................................................................................... 6
1.3 Azterketaren eduki nagusia .............................................................................................................................
2. KAPITULUA HPMC Orea izoztuaren eta ogi lurrunaren kalitatearen gaineko efektuak .................................................................................................................................................................................................
2.1 Sarrera .............................................................................................................................................................................. 8
2.2 Material eta metodo esperimentalak .......................................................................................................................... 8
2.2.1 Material esperimentalak ...........................................................................................................................................................
2.2.2 Tresna eta ekipamendu esperimentalak ............................................................................................................... 8
2.2.3 Metodo esperimentalak ...................................................................................................................................................
2.3 Emaitza esperimentalak eta eztabaida ................................................................................................... 11
2.3.1 Gari irinaren oinarrizko osagaien indizea ...............................................................................................................................................................
2.3.2 HPMC-k orea propietate farinatiboetan gehitzea .....................11 .11
2.3.3 HPMC-k orea tentsio propietateetan gehitzea .............................. 12
2.3.4 HPMC gehitzearen eta izoztearen eragina orea propietate erreologikoetan ............................... ..............................................................................................................................................15
2.3.5 HPMC gehitzearen zenbatekoa eta izozte denbora izoztutako ur edukietan (GW) izozte-denbora ...............................................................................................................................................................
2.3.6 HPMC-k ogi lurrunaren kalitatean eta izoztearen eragina .................................................................................................................................................
2.4 Kapituluaren laburpena ................................................................................................................................................................. 21
3. KAPITULUA HPMC Gariaren gluten proteinen egituran eta propietateak izozte baldintzetan ...............................................................................................................
3.1 Sarrera .............................................................................................................................................................................................................
3.2.1 Material esperimentalak .................................................................................................................................................. 25
3.2.2 Aparatu esperimentala ............................................................................................................................................... 25 25
3.2.3 Erreaktibo esperimentalak ....................................................................................................................... .................. 25
3.2.4 Metodo esperimentalak ............................................................................................................................................. 25
3. Emaitzak eta eztabaida .............................................................................................................................................................
3.3.1 HPMC-k glutenaren masa bustiaren propietate erreologikoen gaineko denbora izoztea .....................................................................................................................................................................................
3.3.2 HEGALDIAREN HEGALDUN EDUKIAN (CFW) eta egonkortasun termikoan izozketa-denbora gehitzearen eragina ................................................................................................................................. Per
3.3.3 HPMC gehitzearen zenbatekoak eta izozte denbora Sulfhydryl eduki librea (C ontzia) ................................................................................................................................................................... . 34
3.3.4 HPMC gehitzeko zenbatekoak eta izozte denbora transferitzeko erloju-denbora zeharkako erlaxazio-denboran (n) glutazko masa bustia ...............................................................................................................................................................
3.3.5 HPMC gehikuntzaren zenbatekoak eta izozte denboraren ondorioak Glutenen bigarren historian .................................................................................................................................................................
3.3.6 FIPMC gehikuntzaren gaineko zenbatekoak eta izoztearen denbora gluten proteinen gainazaleko hidrofobizitatean ...............................................................................................................................................................
3.3.7 HPMC gehitzearen zenbatekoa eta izozte denbora gluten sarearen egituran izozketa-denbora ...................................................................................................................................................................................................
3.4 Kapituluaren laburpena ............................................................................................................................................................... 43
4. KAPITULUA HPMC-k izozki egituraren eta propietateen gaineko efektuak izoztutako biltegiratze baldintzetan ...................................................................................................................................................................................................................
4.1 Sarrera ..................................................................................................................................................... 44
4.2 Material eta metodo esperimentalak ................................................................................................... 45
4.2.1 Material esperimentalak ................................................................................................................................. 45
4.2.2 Aparatu esperimentala ................................................................................................................................................................................................................................... 45
4.2.3 Metodo esperimentala ...........................................................................................................................................................
4.3 Analisia eta eztabaida ................................................................................................................................. 48
4.3.1 Gari-almidoiaren oinarrizko osagaien edukia ............................................................................................. 48
4.3.2 IPMC gehitzeko zenbatekoaren eta izoztutako denboraren efektuak gari-almidoiaren gelatinizazioaren ezaugarrietan .....................................................................................................................................................................................................................................
4.3.3 HPMC gehitzearen eta izozte denboraren efektuak almidoiaren itsatsi eta izozketa-denbora izoztean ................................................................................................................................................................................... 52
4.3.4 HPMC gehitzeko zenbatekoaren eta izoztutako denboraren efektuak almidoiaren itsatsiaren viscoelastikotasun dinamikoan ...................................................................................................................................................................................
4.3.5 HPMC gehitzeko zenbatekoaren eragina eta izoztutako biltegiratze denbora almidoiaren hanturaren gaitasunean ...................................................................................................................................................................................................
4.3.6 IPMC gehitzeko zenbatekoaren eta izoztutako denboraren efektuak almidoiaren propietate termodinamikoen gaineko zenbatekoa eta izoztutako denbora ............................................................................................................................................................................................... . 57
4.3.7 HPMC gehitzearen zenbatekoak eta izozte denboraren eragina almidoiaren kristalitate erlatiboan .....................................................................................................................................................................................
4.4 Kapituluaren laburpena ............................................................................................................................................... 6 1
5. KAPITULUA HPMC Legamiaren biziraupen tasa eta hartzidura-jardueraren gaineko eragina izoztutako biltegiratze baldintzetan ................................................................................................................................................................. . 62
5.1,11Troduction ............................................................................................................................................................................. 62
5.2 Materialak eta metodoak .................................................................................................................................... 62
5.2.1 Material eta instrumentu esperimentalak ............................................................................................................................... 62
5.2.2 Metodo esperimentalak. . . . . ................................................................................................................. 63
5.3 Emaitzak eta eztabaida ....................................................................................................................... 64
5.3.1 HPMC gehitzearen eta izoztearen eragina orea frogatzean ...................................................................................................................................................................
5.3.2 HPMC gehitzearen zenbatekoak eta izoztearen denbora legamiaren biziraupen tasan ...................................................................................................................................................................
5.3.3 GLUTathione-ren edukian HPMC eta izozte-denbora gehitzearen eragina ................................................................................................................................................................................................... "
5.4 Kapituluaren laburpena ............................................................................................................................................................... 67
6. kapitulua Ondorioak eta aukerak .........................................................................................................................................................
6.1 Ondorioa ....................................................................................................................................................................................... 68
6.2 Outlook ................................................................................................................................................................................... 68
Ilustrazioen zerrenda
1. irudia. Metilcellulosa hidroxipropiloaren egiturazko formula ........................... . Eta
2.1 irudia. HPMC-k orea izoztuen propietate erreologikoen gaineko eragina ...................................................................................................................................................................
2.2 Irudia.
2.3 irudia. HPMC-k ogi lurrunaren gogortasunaren gaineko denbora izoztea .................................................................................................................................................................................................
2.4 irudia. . 20
3.1 irudia. HPMC-k gainezka eta izoztearen eragina gluten hezearen propietate erreologikoetan ................................................................................................................................................................. Per
3.2 irudia. HPMC gehitzearen eta izoztearen denbora gari glutaren propietate termodinamikoetan ............................................................................................................................................................................................... . 34
3. irudia. HPMC gehitzearen eta izoztearen denboraren efektuak gari glutenen eduki librean ................................................................................................................................................................... 35
3.4 irudia. HpMC gehitzeko zenbatekoa eta izozte denbora transferentziaren erlaxazio denbora (n) gluten bustiaren banaketan ...................................................................................................................................................................................................
3.5 irudia. AMide III bandaren espektro infragorri infragorria deconvolution eta bigarren eratorritako egokitzapenaren ondoren .................................................................................................................................
3.6 irudia Ilustrazioa .........................................................................................................................................................................
3.7 irudia. HPMC gehitzearen eta izozte denboraren eragina glutazko sare mikroskopikoan ............................................................................................................................................................................... 43
4.1 irudia Almidoien gelatinizazio ezaugarria ............................................................................... 51
4.2 irudia. Almidoiaren itsatsiaren likidoa ................................................................................................. 52
4.3 irudia MC eta izozte denbora gehitzea almidoiaren itsatsiaren viscoelasticity ................................................................................................................................................................. 57
4.4 irudia. HPMC gehitzeak eta izozte-denbora almidoien hanturaren gaitasunean izoztea ...................................................................................................................................................................................
4.5 Irudia hpmc gehitzearen eta izoztearen denbora Starch-en propietate termodinamikoen gaineko biltegiratze denbora ............................................................................................................................................................................................... . 59
4.6 Irudia hpmc gehitzearen eta izoztearen denboraren efektuak almidoiaren XRD propietateetan ...................................................................................................................................................................................
5. irudia. HPMC-k orea-altueraren gaineko denbora izoztea eta izoztea ...............................................................................................................................................................................................
5. irudia. HPMC gehitzearen eta izoztearen denbora legamiaren biziraupen tasan ................................................................................................................................................................................. 67
5.3 irudia. Legamiaren behaketa mikroskopikoa (azterketa mikroskopikoa) ................................................................................................................................................................................. 68
5. irudia. HPMC gehitzearen eta izozte denboraren eragina Glutathione-n (GSH) edukia .................................................................................................................................................................
Inprimakien zerrenda
2. taula. Gari irinaren oinarrizko osagaiaren edukia ...................................................................................................... 11
2. taula. I-IPMC-ren eragina orea propietate farinatiboetan ............... 11
2.3 Taula I-IPMC-ren efektua Ough Tensile Properties ............................................................................................. .14
2.4 taula. IPMC gehitzeko zenbatekoaren eragina eta izoztearen denbora izoztutako orea (CF lana) orea izoztuta .............................................................................................................................................................................................................
2.5 Taula I-IPMC gehitzearen efektuak.
3.1 taula Glutenen oinarrizko osagaien edukia ........................................................................................................................................................................................................................................... .25
3.2 Taula I-IPMC gehitzeko zenbatekoak eta izozte denborak fasearen trantsizioan (yi iv) eta izozkailuaren ur-edukia (elkarrizketa bustia) .................................................................... 31
3.3 TAULA. HPMC gehitzearen zenbatekoa eta izozte denbora tontor tenperatura (produktua) gari glutaren desadurtze termikoaren (produktua) .................................................................. 33
3.4 taula Proteinen bigarren mailako egituren posizio gailurrak eta horien zereginak ............ .37
3.5 TAULA. Taula hpmc gehitzearen eta izozte denboraren bigarren mailako egituran gari glutaren bigarren heinean .................................................................................................................................................................................
3.6 Taula I-IPMC gehitzearen eta izoztearen denbora gari glutenaren gainazalean izozteko denbora ............................................................................................................................................................................................... 41
4.1 taula Gari-almidoiaren oinarrizko osagaien edukia ..................................................................................................... 49
4.2 TAULA. TAULA HPMC gehitzeko zenbatekoaren eta izoztutako denboraren efektuak gari almidoiaren gelatinizazio-denboraren gainean .................................................................................................................................
4.3 Taula I-IPMC-ren efektuak Gari-almidoiaren iragazkiaren eta izoztearen denbora izozteak ................................................................................................................................................. 55
4.4 Taula I-IPMC gehitzeko zenbatekoak eta izoztutako denboraren efektuak almidoi gelatinizazioaren propietate termodinamikoetan .............................................................................................................................................
1. kapitulua hitzaurrea
1.1Egiaztatu egoera etxean eta atzerrian
1.1.1Introdukzioa ogi lurrunetan
Ogi lurrunek froga eta lurrunaren ondoren egindako orea egiten duten janaria aipatzen da. Txinako pasta tradizionalaren janari gisa, ogi lurrunek historia luzea du eta "ogi orientala" bezala ezagutzen da. Bukatutako produktua forma hemisferikoa edo luzatua delako, zapore leuna, zapore gozoa eta gozoak eta mantenugaiak aberatsak dira [l] jendearen artean oso ezaguna izan da jendearen artean jendearen artean. Gure herrialdeko janari grapatua da, batez ere iparraldeko bizilagunak. Kontsumoek Iparraldeko produktuen dietaren egituraren 2/3 inguru hartzen ditu, eta herrialdeko irina produktuen dietaren% 46 inguru [21].
1.1.2 Ogi lurrunaren egoera
Gaur egun, lurrunetako ogiei buruzko ikerketak alderdi hauek ditu ardatz:
1) Lurrunetako artaldeak ezaugarri berriak garatzea. Ogi lurrunetako lehengaien berrikuntzaren bidez eta substantzia aktibo funtzionalak gehitzeak, ogi lurrunetako barietate berriak garatu dira, bai elikadura eta funtzioa dituzte. Osagai analisiaren arabera egindako ogi lurrunaren kalitatearen kalitatea ebaluatu zuen; Fu et a1. (2015) Limoi-pomazia gehitu zuen zuntz dietetikoak eta polifenolak ogi lurrunetan, eta ogi lurrunaren jarduera antioxidatzailea ebaluatu zuen; Hao & Beta (2012) Garagar Bran eta Lina (substantzia bioaktibo aberatsak) ikasi zuen ogi lurrunaren ekoizpen prozesua [5]; Shiau et1. (2015) anana pulp zuntzak orea propietate erreologikoetan eta ogiaren kalitatearen kalitatea gehitzearen eragina ebaluatu du [6].
2) Ogi lurrunaren irina berezia prozesatzeko eta konposatzeko ikerketa. Irin-propietateak ogiaren eta lurrunaren kalitatearen eta lurrunetako irin berezi berriei buruzko eragina eta hau oinarritzat hartuta, irina prozesatzeko egokitasunaren ebaluazio eredua ezarri zen [7]; Adibidez, irina fresatzeko metodo desberdinen eraginak irinaren eta lurrunetako ogiaren arabera [7] 81; Lurrun ogiaren kalitateari buruzko hainbat gari argizariko irinaren eragina [9J et al; Zhu, Huang, eta Khan (2001) garizko proteinak ogiaren eta iparraldeko ogiaren kalitateari buruzko efektua ebaluatu zuen, eta Gliadin / Gluteninek nabarmen negatiboki erlazionatuta zegoela ogi propietateekin eta ogi lurrunarekin erlazionatuta zegoela [lo]; Zhang, eta A1. (2007) Gluten proteinen edukiaren, proteinen motaren, ogiaren propietateen eta ogiaren kalitatearen arteko korrelazioa aztertu zuen eta ondorioztatu zuen pisu molekular altuko gluteninaren azpiatalaren edukia (1ligh.molekular-pisua, HMW) eta proteina edukien guztizko edukia Iparraldeko ogiaren kalitatearekin lotuta dagoela. eragin nabarmena izan [11].
3) Orea prestatzeko eta ogi lurrunetako teknologia buruzko ikerketa. Lurruneko ogi ekoizpen prozesuaren eraginari buruzko ikerketak kalitate eta prozesuen optimizazioari buruz; Liu Changhong et al. (2009) erakutsi zuen ore girotuaren prozesuan, prozesuen parametroak, hala nola, ur-azala, orea nahasteko denbora eta ogi pH balioa. Zentzumenen ebaluazioan eragin handia du. Prozesuen baldintzak egokiak ez badira, produktua urdina, iluna edo horia bihurtuko da. Ikerketen emaitzek orea prestatzeko prozesuan zehar, ur kopurua% 45era iristen dela eta 5 minutukoa da, ~ pH orea 6,5 ​​izan zenean, zurizko neurgailuak neurtutako ogi lurrunen ebaluazio sentsoriala. Orea aldi berean 15-20 aldiz jaurtitzean, orea gainazal malkartsua, leuna, elastikoa eta distiratsua da; Rolling Ratioa 3: 1 denean, orea xafla distiratsua da, eta ogi lurrunaren zuritasuna handitzen da; Li, eta A1. (2015) hartzitutako orea konposatuaren ekoizpen prozesua eta haren aplikazioa ogi prozesatzean [13] esploratu zuen.
4) Lurrun ogiaren kalitatearen hobekuntzari buruzko ikerketa. Lurrun ogiaren kalitatearen gaineko aplikazioak eta aplikazioa ikertzea; batez ere, gehigarriak (entzimak, emultsibatzaileak, antioxidatzaileak, etab.) eta beste proteina exogenoak barne [14], almidoia eta abar aipagarria da bereziki azken urteotan proteina exogeno batzuk eta beste gehigarri batzuk (glutenik gabekoak) pasta produktuak betetzeko garatu direla. Zeliako gaixotasunaren baldintzak (zeliako gaixotasuna duten pazienteen dieta beharrak [16.1 CIT.)
5) Ogi lurrunaren eta erlazionatutako mekanismoen kontserbazioa eta zahartzea. Pan Lijun et al. (2010) Aldatzaile konposatua optimizatu zuen zahartzearen aurkako efektu onarekin diseinu esperimentalaren bidez [ez dut; Wang, eta A1. (2015) Gluten Proteinen Polimerizazio Graduaren, hezetasunaren eta almidoiaren birziklalizazioak aztertu zituen ogi urdintasunaren lurrunaren propietate fisikoak eta kimikoak aztertuz. Emaitzek erakutsi zuten ur galera eta almidoiaren birziklalizazioa ogi lurruna zahartzearen arrazoi nagusiak direla [20].
6) Hartzitutako bakterio eta sourdough berriak aplikatzeari buruzko ikerketa. Jiang, eta A1. (2010) Chaetomium sp aplikazioa. xilanasa (termostablearekin) ogi lurrunetan ekoizteko [2L "; Gerez, eta A1. (2012) bi azido laktikoko bakteriak erabili zituzten hartzitutako irin produktuetan eta kalitatea ebaluatu dute [221; Wu, et al. (2012) Lactobacillus azido laktikoko bakterioek hartzitu zuten laktikoen eragina (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus, Lactobacillus, Lactobacillus Brevis eta Lactobacillus Delbrueckii-k) iparraldeko ogiaren arabera (23]; eta Gerez, eta A1. (2012) bi azido laktikoen bakterioen hartzidura-ezaugarriak erabili zituen Gliadin-en hidrolisia azkartzeko irina produktuen alergenizitatea murrizteko [24] eta beste alderdi batzuk.
7) Ogi izoztua ogi lurrunetan aplikatzeari buruzko ikerketa.
Horien artean, ogi lurruna zahartzera joaten da ohiko biltegiratze baldintzetan, hau da, ogi ekoizpen eta prozesatzeko industrializazioaren garapena murrizten duen faktore garrantzitsua da. Zahartuta, ogi lurrunaren kalitatea murrizten da - ehundura lehorra eta gogorra bihurtzen da, mugitzen eta pitzadurak, kalitatearen eta zaporen hondatzea, digestioa eta xurgapen-tasa gutxitzen da eta elikadura-balioa gutxitzen da. Horrek bere bizitzan bakarrik eragiten du, baina hondakin asko sortzen ditu. Estatistiken arabera, zahartzearen ondorioz urteroko galera irin produktuen ekoizpenaren% 3 da. % 7. Jendearen bizi-estandarrak eta osasunaren kontzientzia hobetzearekin batera, nola elikagaien industria hobetzearekin batera, nola estanpatutako fideoen garapen azkarra izan da, ogi lurruna barne. Aurrekari honetan oinarrituta, izoztutako orea sortu zen, eta bere garapena oraindik goranzkoan dago.
1.1.3Intrezia Orea izoztuetara
Orea izoztua 1950eko hamarkadan garatutako irina produktuak prozesatzeko eta ekoizteko teknologia berria da. Batez ere gari irina material gordin eta uraren edo azukre gisa erabiltzea aipatzen da material laguntzaile nagusien gisa. Labean, paketatu edo deskonprimitu eta beste prozesu batzuek produktua izoztutako estatu batera iristen dira, eta barnean.
Ekoizpen prozesuaren arabera, izoztutako orea lau motatan banatu daiteke gutxi gorabehera.
a) Orea izoztuta: orea pieza batean banatzen da, izoztuta, izoztuta, izoztuta, frogatu eta egosi (labean, lurrunetan, etab.)
b) Orea izoztea eta izoztea. Orea zati batean banatzen da, zati bat frogatzen da, bat izoztuta dago, bat izoztuta dago, bata frogatu da eta bata egosi egiten da (labean, lurruna, etab.)
c) Aurrez prozesatutako orea: Orea pieza batean banatzen da eta eratu da, erabat frogatu, gero egosi (neurri batean), hoztuta, izoztuta, izoztuta, gorde, jan eta egosi (labean, lurrunetan, etab.)
d) Izoztutako orea erabat prozesatu da: orea pieza bakarrean egiten da eta eratu da, gero erabat frogatu eta gero erabat egosi, izoztuta, izoztuta eta gorde eta berotu.
Izoztutako orea sortzeak, pasta produktuen industrializaziorako, estandarizaziorako eta katearen produkziorako baldintzak sortzen ditu, prozesatzeko denbora modu eraginkorrean laburtu dezake, ekoizpenaren eraginkortasuna hobetu eta ekoizpen denbora eta lan kostuak murriztea. Hori dela eta, pasta janariaren zahartze fenomenoa modu eraginkorrean inhibitzen da eta produktuaren iraupena luzatzearen eragina lortzen da. Hori dela eta, batez ere Europan, Amerikan, Japonian eta beste herrialde batzuetan oso erabilia da ogi zurian (ogia), frantses ogi gozoa (ogi gozoa), muffin txikia (muffin), ogi-erroiluak (- makila), cookieak eta izoztuak
Pastelak eta pasta produktuek eskaera maila desberdinak dituzte [26-27]. Estatistika osatu gabearen arabera, 1990. urterako, Estatu Batuetako okindegiaren% 80k orea izoztuta erabili zuten; Japoniako okindegiaren% 50ek orea izoztua ere erabili zuten. mendea
90eko hamarkadan, izoztutako orea prozesatzeko teknologia Txinan sartu zen. Zientzia eta teknologiaren etengabeko garapenarekin eta jendearen bizi-estandarren etengabeko hobekuntzarekin, izoztutako orea teknologiak garapenerako aukera zabalak eta garapen espazio izugarria ditu
1.1.4Problemak eta izoztutako orearen erronkak
Izoztutako ogi teknologiak, zalantzarik gabe, ideia bideragarria eskaintzen du txinatar janari tradizionalaren ekoizpen industrializatua, hala nola ogia lurrunarekin. Hala ere, prozesatzeko teknologia honek zenbait gabezia izaten ditu, batez ere izozte denbora luzeagoan, azken produktuak denbora luzeagoa izango du, bolumen txikiagoa, gogortasun handiagoa, ur galera, zapore eskasa, zapore murriztua eta kalitatearen hondatzea. Gainera, izozteagatik
Orea osagai anitz (hezetasuna, proteina, almidoia, mikroorganismoa, etab.), Eskala anitzekoa (solidoa, likidoa, gasa), interfaze anitzekoa (solidoa, gas interfazea), interfaze likido-interfazea), interfaze solidoa (sistema bigunaren sistema), beraz, goian aipatutako kalitatearen hondatzearen arrazoiak oso konplexuak eta askotarikoak dira.
Ikasketa gehienek aurkitu dute izoztutako elikagaietan izotz kristalen eraketa eta hazkundea produktuaren kalitatea hondatzea eragiten duen faktore garrantzitsua dela [291]. Izotz kristalek legamiaren biziraupen-tasa murrizten dute, baita glutenaren indarra ere ahultzen baizik, almidoiaren kristalinitatean eta gelaren egituran eragina izatea eta legamia zelulak kaltetu eta glutatione murriztua askatzea, eta horrek glutenaren gasaren edukiera murrizten du. Gainera, izoztutako biltegien kasuan, tenperaturaren gorabeheren kasuan izotz kristalak haztea eragin dezakete birkartzeagatik [30]. Hori dela eta, nola kontrolatu izotz kristalen eraketa eta hazkundearen eragin kaltegarriak, almidoia, gluten eta legamia da goiko arazoak konpontzeko gakoa, eta ikerketa-arlo eta norabide beroa ere bada. Azken hamar urteetan, ikertzaile askok lan horretan aritu dira eta ikerketa emankorren emaitza emankorrak lortu dituzte. Hala ere, oraindik ere hutsune batzuk eta konpondu gabeko eta eztabaidatu gabeko arazo batzuk daude arlo honetan, eta hori gehiago esploratu behar da, hala nola:
a) Nola izoztu orea izoztutakoaren kalitatea hondatzea. Nola, nola kontrolatu izotz kristalen formazioaren eta hazkundearen eragina orea (almidoia, gluten eta legamia) hiru osagai nagusien egituran eta propietateetan. Hotspotak eta oinarrizko gaiak ikerketa-arlo honetan;
b) Prozesazioaren eta produkzioaren teknologiaren eta irin produktu desberdinen formularen zenbait desberdintasun daudelako, oraindik ere, produktu mota desberdinekin konbinatuta dagoen izoztutako ogi berezi bereziak garatzeko ikerketa falta dago;
c) Zabaldu, optimizatu eta erabili izoztutako ogiaren kalitate berririk, produkzio enpresen optimizaziorako eta produktu moten berrikuntza eta kostu kontrolatzeko. Gaur egun, are gehiago indartu eta zabaldu behar da;
d) Hidrozelidoek ogi izoztuen produktuen kalitatearen eta erlazionatutako mekanismoen kalitatearen gaineko eragina aztertu eta sistematikoki azaldu behar dira.
1.1.5 Orea izoztuaren egoera
Orea izoztuen teknologiaren aplikazioari eta erronkak ikusita, epe luzeko orea izoztuen teknologia aplikatzeari buruz, eta izoztutako ogiaren produktuen kalitatearen kontrola eta hobekuntza. Zehazki, azken urteetako etxeko eta atzerriko ikerketa nagusiak honako puntu hauetan oinarritzen dira batez ere:
I. Izoztutako orea izoztuen egituraren eta propietateen aldaketak, produktuen kalitatea hondatzeko arrazoiak aztertzeko, batez ere izotz kristalizazioak makromolekula biologikoetan (proteina, almidoia ...), izotz kristalizazioa. Eraketa eta hazkundea eta uraren egoera eta banaketarekin duen harremana; Gari glutaren proteinen egituran, adostasun eta propietateetan aldaketak [31]; Almidoiaren egitura eta propietateetan aldaketak; Orea mikroegituraren eta erlazionatutako propietateetan, etab. 361.
Ikerketek frogatu dute orea izoztuen prozesatzeko propietateak hondatzeko arrazoi nagusiak honakoak direla: 1) Izozte prozesuan zehar, legamiaren biziraupena eta hartzidura jarduera nabarmen murrizten dira; 2) Orearen sare jarraitua eta osoa suntsitzen da, orea duen airea edukitzea lortuz. eta egiturazko indarra asko murrizten da.
II. Orea izoztuen ekoizpen prozesua optimizatzea, izoztutako biltegien baldintzak eta formula. Frozen orea, tenperatura kontrolatzeko, izozte-baldintzak, izozte-baldintzak, izozte-tasa, izozte-baldintzak, izozte baldintzak, hezetasun edukiak, gluten proteinen edukia eta desherring metodoek eragina izango dute izoztutako orea prozesatzeko propietateak [37]. Oro har, izozte tasa altuagoak tamaina txikiagoak diren izotz kristalak sortzen dituzte eta modu uniformean banatuagoak dira, izozte txikiagoko tasak, uniformeki banatu ez diren izotz kristal handiagoak sortzen dituzten bitartean. Horrez gain, izozte tenperatura baxuago batek beirazko trantsizioaren tenperaturaren azpitik (CTA) bere kalitatea modu eraginkorrean mantendu dezake, baina kostua handiagoa da, eta benetako produkzioa eta kate hotza garraiatzeko tenperaturak txikiak izan ohi dira. Gainera, izozte tenperaturaren gorabeherak birziklalizatzea eragingo du, eta horrek orearen kalitatean eragina izango du.
III. Gehigarriak erabiliz orea izoztuen produktuaren kalitatea hobetzeko. Orea izoztuaren produktuen kalitatea hobetzeko, adibidez, ikuspegi desberdinetako esplorazioak egin dira, adibidez, osagai materialen tenperatura tolerantzia hobetzea orea izoztuetan. Batez ere, i) entzimaren prestaketak, esaterako, transglutaminasa, o [. Amilasa; ii) Emultsionatzaileak, hala nola monoglicerido stearate, datem, ssl, csl, datem, etab.; III) Antioxidatzaileak, azido askorbikoa, etab.; iv) Polisakaridoen hidrokoloak, hala nola guar goma, original horia, oietako arabiera, konjac goma, sodio aljinatua, etab.; v) beste substantzia funtzional batzuk, esaterako, xu eta A1. (2009) izotz egiturazko proteinak gluten-masa busti gaineratu du izozte baldintzetan, eta bere babes-efektua eta mekanismoa aztertu zituen gluten proteinen egituran eta funtzioan [Y71.
Ⅳ Antigela-legamia eta legamiaren antifrajeze berria aplikatzea [58-59]. Sasano, eta A1. (2013) Legamia izoztearekiko tentsioak lortu zituen hibridazio eta birkonbinazioaren bidez, tentsio desberdinen artean [60-61] eta S11i, Yu, Yu, Yu, Yu, Yu, Yu, Yu, eta LEE (2013) Erwinia herbiziarrek eratorritako izozkien bideragarritasuna babesteko erabiltzen zuten izozte baldintzen arabera [62J.
1.1.6 Hidrokolidoen erabilera izoztutako kalitatearen hobekuntzan
Hidrokolloiaren izaera kimikoa polisakaridoa da, monosakaridoz osatuta dagoena (glukosa, errukia, arabinosa, mannose, etab.) 0 [. 1-4. Glicosidic fidantza edo / eta a. 1 - "6. Bond glukosidikoa edo B. 1-4. Bond glukosidikoaren eta 0 [.1-3. Bonuen kondentsamentuak sortutako konposatu organiko molekular handia da. Zelulosa eratorriak, hala nola, metil zelulosa (MC), CarboxyMetilgo zelulosa (CMC); ② landarea; ② landarea Polisakaridoak, adibidez, Konjac Gum, Gum Arabic; ③ Alga-ko goma, Carrageenan; ④. Elikagaien migrazio, estatu eta banaketa. Hori dela eta, hidrosoroien hidrokolidoen gehitzeak lotura handia du polisakaridoen eta uraren eta beste substantzia makromolekularren arteko elkarreraginarekin. Aldi berean, loditzeko, egonkortzeko eta ureztatzeko funtzio anitzak direla eta, hidrokolotak oso ohituta daude elikagaietan sartzeko Irina produktuak prozesatzea. Wang xin et al. (2007) alga polisakaridoak eta gelatina orea igarotzeko tenperaturaren gaineko alga-polisakarioak gehitzearen eragina aztertu zuen [631. Wang Yusheng et al. (2013) sinetsi zuen koloide hidrofiliko askotariko gehigarri konposatuak orea fluxua nabarmen alda dezakeela. Propietateak aldatu, orearen tentsioaren indarra hobetu, orearen elastikotasuna hobetu, baina murriztu orearen hedapena [ezabatu.
1.1.7HydroxyPropil metilululosa (hidroxipropropil metil zelulosa, i-ipmc)
Hidroxipropiletako metil zelulosa (HPMC hidroxigrropilia zelulosa, hidroxipropil eta metilak zelulosako alboko katean hidroxiloa ordezkatzen duen hidroxipropilak eratutako zelulosa modu naturalean gertatzen da; 65] (1. irudia] (1. irudia] (1. irudia] (1. irudia] (1. irudia] Ameriketako Estatu Batuetako farmakopioia (Estatu Batuetako farmakopioia) hiru kategoriatan banatzen da HPMCren alboko katearen eta polimerizazio molekular mailaren arteko desberdintasunaren arabera.
Kate molekular linealaren eta egitura kristalinaren hidrogeno-bonuen existentzia dela eta, zelulosak ur-disolbagarritasun eskasa du, eta horrek ere aplikazio sorta mugatzen du. Hala ere, HPMC-ren alboko katearen presentziak hidrogeno lotura intramolekularrak apurtzen ditu, hidrofilikoagoa bihurtuz [66l], uretan azkar puztu daitekeena eta tenperatura baxuko lokarrian sakabanaketa koloidal lodi bat eratzea. Zelulosa eratorritako hidrofilikoko kolokan oinarritutako hidrofiliko gisa, HPMC oso erabilia izan da materialen, txingorra, ehungintza, kosmetika, farmaziak eta elikagaiak [6 71]. Bereziki, bere propietate termiko itzulgarri bakarrak direla eta, HPMC sarritan kapsularen osagai gisa erabiltzen da kontrolatutako askapen drogetarako; Elikagaietan, HPMC ere azalera, lodigintza, emultsionatzaile, egonkortzaile gisa eta abar erabiltzen da eta erlazionatutako produktuen kalitatea hobetzeko eta funtzio zehatzak konturatzeko eginkizuna betetzen du. Adibidez, HPMC gehitzeak almidoiaren gelatinizazioaren ezaugarriak alda ditzake eta almidoiaren pasta duen gel indarra murriztu. , HPMC-k elikagaietan hezetasuna galtzea murriztu dezake, ogiaren muinaren gogortasuna murriztu eta ogiaren zahartzea modu eraginkorrean inhibitzen du.
HPMC-k neurri batean erabili izan duen arren, zahartzearen aurkako agente eta urak gordetzeko agente gisa erabiltzen da batez ere ogia eta abar. Dena den,, hala nola, guar goma, xanthan orea eta sodio aljinatua bezalako koloide hidrofilikoekin alderatuta [75-771], ez dira azterketa asko HPMC izoztutako orea aplikazioan, ogi izoztutako ogi lurrunaren kalitatea hobetu dezakeen orea izoztutako ogiaren kalitatea hobetu dezake. Bere eraginari buruzko txosten garrantzitsuak falta dira oraindik.

1.2 Bilatu Xedea eta esanahia
Gaur egun, nire herrialdeko orea izoztutako teknologia izoztuen produkzioa eta eskala handiko produkzioa garapen fasean dago oraindik. Aldi berean, badira zenbait maindire eta gabeziak orea izoztuetan bertan. Faktore integral hauek, zalantzarik gabe, izoztutako orea eskabide eta promozio gehiago mugatzen dituzte. Bestalde, izoztutako orea aplikazio potentzial eta zabalen aplikazioak ere esan nahi du, batez ere izoztutako orea teknologia konbinatzearen ikuspegitik, txinatar fideo tradizionalen ekoizpen industrialarekin (ez) hartzitutako janari paregabeak, txinatar egoiliarren beharrak asetzen dituzten produktu gehiago garatzeko. Esanahi praktikoa da izoztutako ogiaren kalitatea hobetzeko, txinako pastelen eta dieta ohituren ezaugarrietan oinarrituta, eta txinako pastelen prozesatzeko egokia da.
Hain zuzen ere, HPMC-ren aplikazio garrantzitsuak Txinako fideoetan nahiko falta dira oraindik. Hori dela eta, esperimentu honen xedea HPMC-ren aplikazioa orea izoztura zabaltzea da, eta HPMC-k izoztutako orea prozesatzeko hobekuntza zehaztea, ogi lurrunaren kalitatea ebaluatuz. Horrez gain, HPMC orea (gari proteina, almidoia eta legamia likidoa) hiru osagai nagusiei gehitu zitzaien, eta HPMC-k gari proteinen egituran eta propietateetan, sistematikoki aztertu zen. Eta erlazionatutako mekanismo arazoak azaldu, orea izoztuen kalitatearen hobekuntzarako bide bideragarri berri bat emateko, HPMC-ren aplikazioaren esparrua elikagai-eremuan zabaltzeko eta ogi lurruna egiteko egokia den ogi izoztua lortzeko benetako produkzioa eskaintzeko.
1.3 Ikasketaren eduki nagusia
Orokorrean orea gai leun konplexu konplexua dela uste da, osagai anitzeko, interfaze anitzeko, fase anitzeko eta eskala anitzeko ezaugarriekin.
Gehitutako zenbatekoaren eta izoztutako biltegiratze-denboraren eragina orea izoztuen egituran eta propietateetan, ogi izoztuen produktuen kalitatea (ogia lurruna), gari glutenaren egitura eta propietateak, gari-almidoiaren egitura eta propietateak eta legamiaren hartzidura jarduera. Aurreko gogoeten arabera oinarrituta, ikerketa esperimental hau egin zen ikerketa gai honetan:
1) Aukeratu koloide hidrofiliko mota berri bat, hidroxipozkolulosa (HPMC) gehigarri gisa, eta aztertu hpmc kopuru gehigarria izozte denbora desberdinetan (0, 15, 30, 60 egunetan; azpian berdina) baldintzek. (% 0,% 0,5,% 0,5,% 2;% 2; ogi izoztuen propietateak eta mikrokstrukzioari buruz, baita ogi lurrunaren arabera), hpmc ogi izoztua gehitzeak orea prozesatzeko propietateak eta ogi lurrunaren kalitatea gehituz eta HPMC-ren hobekuntza eragina ebaluatu du izoztutako orea prozesatzeko propietateak;
2) Hobekuntza mekanismoaren ikuspegitik, HPMC-k glutazko masa bustiaren propietate erreologikoen gaineko ondorioak, uraren egoera eta gari glutenaren egitura eta propietateak aztertu ziren izozte denbora baldintza desberdinetan.
3) Hobekuntza mekanismoaren ikuspegitik, HPMC gehigarrien eraginak Gelatinizazio propietateetan, gel propietateetan, kristalizazio propietateetan eta izozkailuen propietate termodinamikoetan izozte denbora baldintza desberdinetan aztertu ziren.
4) Hobekuntza mekanismoaren ikuspegitik, HPMC gehigarri desberdinen ondorioak hartzidura-jardueran, biziraupen-tasaren eta legamiaren gaineko glutationaren edukien eraginak izozteko denbora-baldintza desberdinak aztertu ziren.
2. KAPITULUA I-IPMC-ren efektuak Orea izoztuen prozesatzeko propietateetan eta ogi lurrunaren kalitatean
2.1 Sarrera
Orokorrean, hartzitutako irina produktuak egiteko erabiltzen den ogiaren konposizio materiala substantzia makromolekular biologikoak (almidoia, proteina), ur ezorganikoa eta organismoen legamia dira, eta hidratazioa, lotura gurutzatua eta elkarreragina osatzen dute. Egitura berezia duen material sistema egonkorra eta konplexua garatu da. Ikerketa ugarik frogatu dute orearen propietateek azken produktuaren kalitatean eragin handia dutela. Hori dela eta, konposatua produktu zehatza betetzeko eta produktuaren kalitatearen edo elikagaien kalitatearen formulazioa eta teknologia hobetzeko ikerketa norabidea da; Bestalde, produktuaren kalitatea ziurtatzeko edo hobetzeko ogiaren prozesamenduaren eta kontserbazioaren propietateak hobetzea edo hobetzea ere ikerketa garrantzitsua da.
Sarreran aipatu den moduan, HPMC ogi-sisteman gehituz eta orea propietateetan (Farin, Elongation, Rheology, etab.) Eta azken produktuen kalitatea aztertzea bi lotura estua da.
Hori dela eta, diseinu esperimental hau bi alderdietatik egiten da batez ere: HPMC-k ogi izoztutako sistemaren propietateen gaineko eragina eta ogi produktuen kalitatearen eraginez.
2.2 Material eta metodo esperimentalak
2.2.1 Material esperimentalak
Zhongyu Wheat Irina Binzhou Zhongyu Food Co., Ltd; Angel Active Listen Legamia Angel LegeaS Co., Ltd. HPMC (% 28,30% .30%, hidroxipropil ordezkapenaren% 7ko maila% 7) Aladino (Shanghai) erreaktibo kimikoa; Esperimentu honetan erabilitako erreaktibo kimiko guztiak kalifikazio analitikoak dira;
2.2.2 Tresna eta ekipamendu esperimentalak
Tresna eta ekipamenduaren izena
BPS. 500cl tenperatura konstante eta hezetasun kutxa
Ta-xt gehi jabetza fisikorako probatzailea
BSAL24S Oreka Analitiko Elektronikoa
Dhg. 9070A Blast Lehortzeko labea
Srikak. 986S Orea nahastailea
C21. KT2134 Indukzioko sukaldea
Hauts-neurgailua. E e
Tentsimetroa. E e
Discovery R3 biraketa Retometro
Q200 eskaneatze diferentziala kalorimetroa
FD 1b. 50 hutsean izozteko lehorgailua
SX2.4.10 muffle labe
Kjeltee TM 8400 Kjeldahl Nitrogeno Azterketa automatikoa
Fabrikatzaile
Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.
Mikro sistemak, Erresuma Batua
Sartorius, Alemania
Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.
Top Kitchen Appliance Technology Co., Ltd.
Guangdong MIDEA Life Appliance Manufacturing Co., Ltd.
Brabender, Alemania
Brabender, Alemania
American Ta Company
American Ta Company
Beijing Bo Yi Kang Tresna Esperimentala Co., Ltd.
Huang Shi Heng Feng Mediku Equipment Co., Ltd.
Danimarkako Foss Company
2.2.3 Metodo esperimentala
2.2.3.1 Irinaren oinarrizko osagaiak zehaztea
GB 50093.2010, GB 5009.5--010, GB / T 5009.9.9.2008, GB50094.2010T78-81], zehaztu gari irinaren oinarrizko osagaiak - hezetasuna, proteina, almidoia eta errautsak.
2.2.3.2 Orearen propietate loragarriak zehaztea
Erreferentzia metodoaren arabera, GB / T 14614.2006 Orea propietate farinatuak zehaztea [821.
2.2.3.3 Orea tentsio propietateak zehaztea
Orea tentsio propietateak zehaztea GB / T 14615.2006 arabera [831.
2.2.3.4 Orea izoztuen ekoizpena
Kontsultatu GB / T 17320.1998 Orea egiteko prozesua [84]. 450 g irina eta 5 g legamia lehorreko lehorraren ontzian pisatu, abiadura baxuan nahastu eta, ondoren, tenperatura baxuko 245 ml-tan. Legea aktibatu eta abiadura ertainean 4 minutuz orea eratu arte. Orea eratu arte. Banatu orea eta zatitu 180g / zati, forma zilindriko batean oratu eta, ondoren, zigilatu ziplock poltsa batekin, eta izoztu 15 ºC-tan 15 ° C-tan,% 0,5,% 0,5,% 0,5, eta gainerako produkzioaren metodoak aldatu gabe. 0 eguneko izoztutako biltegia (untxi biltegiratzea) erabili zen Kontrol talde esperimental gisa.
2.2.3.5 Orearen propietate erreologikoak zehaztea
Atera orea laginak dagokion izozte denboraren ondoren, jarri hozkailuan 4 ° C-tan 4 h-ko 4 h eta, ondoren, jarri tenperaturan orea laginak erabat urtu arte. Lagina prozesatzeko metodoa 2.3.6 zati esperimentalerako ere aplikagarria da.
Partzialki urtutako orearen erdiko zati baten lagin bat (2 g inguru) moztu eta erreometroaren beheko plakan jarri zen (Discovery R3). Lehenik eta behin, lagina tentsio eskaneatze dinamikoaren menpe zegoen. Parametro esperimental espezifikoak honela finkatu ziren: 40 mm-ko diametroa duen plaka paralelo bat erabili zen, hutsunea 1000 mln ezarri zen, tenperatura 25 ° C zen, eta eskaneatze-barrutia% 0,01 izan da. % 100, laginaren atseden denbora 10 min da, eta maiztasuna 1Hz ezarrita dago. Probatutako laginetako Lineal Viscoelasticity eskualdea (LVR) tentsio eskaneatzeak zehaztu zuen. Ondoren, lagina maiztasun dinamiko dinamiko baten menpe zegoen eta berariazko parametroak honela ezarri ziren: tentsioaren balioa% 0,5 (LVR barrutian) izan zen, erabilitako aparatua, tartea eta tenperatura koherentea izan zen tentsio-parametroen ezarpenekin. Bost datu puntu (lursailak) erregearen kurban grabatu ziren maiztasuneko 10 aldiz (modu lineala). Clamp depresio bakoitzaren ondoren, gehiegizko lagina astiro-astiro zuritu zen pala batekin, eta parafina olio geruza bat aplikatu zen esperimentuan zehar ur galera ekiditeko. Lagin bakoitza hiru aldiz errepikatu zen.
2.2.3.6 Izoztutako ur edukia (ur izozteko uraren edukia, CF barne determinazioa) oreetan
Guztiz urtutako orearen erdiko 15 mg inguruko lagina pisatu, aluminiozko gurutze batean zigilatu (lagin likidoetarako egokia) eta neurtu eskaneatze diferentzial kalorimetria (DSC). Programa parametro espezifikoak ezarrita daude. Honela: lehenengo berezko oreka 20 ºC-tan 5 minutuz, eta jaitsi. 30 ºC-ra 10 "c / min-ko tasan. Erreferentzia gisa aluminiozko gurutze hutsa erabiliz, lortutako DSC kurba analisi softwarearen analisi unibertsala 2000 analisia erabiliz aztertu zen eta izotz kristalaren urtzea (eguna) 0 ° C-ko kokatutako gailurra integratuz lortu zen. Izoztutako ur edukia (CFW) ondorengo formula hau kalkulatzen da [85,86]:

Horien artean, 厶 hezetasunaren bero latza adierazten du, eta haren balioa 334 j dan da; MC (hezetasun edukia osoak) orearen hezetasun osoa adierazten du (GB 50093.2010T78] arabera neurtuta]. Lagin bakoitza hiru aldiz errepikatu zen.
2.2.3.7 Ogiaren ekoizpena
Dagokion izozte denboraren ondoren, izoztutako orea atera zen, 4 ° C-ko hozkailuan 4 h-ko orekatuta, eta gero tenperaturan izoztutako orea erabat desegin arte. Banatu orea zati bakoitzeko 70 gramo inguru, eta, ondoren, tenperatura eta hezetasun kaxa konstantean sartu eta, frogatu 60 minutuz 30 ºC-tan eta% 85eko hezetasun erlatiboa. Proba egin ondoren, lurrundu 20 minutuz, eta gero hoztu 1 h-ko tenperaturan ogi lurrunaren kalitatea ebaluatzeko.

2.2.3.8 Ogi lurrunaren kalitatearen ebaluazioa
(1) Ogi lurrunaren bolumen zehatza zehaztea
GB / T 20981.2007-ren arabera [871, Rapeseed desplazamendu metodoa erabili zen lurrunetako bolumena (lana) neurtzeko, eta lurrunetako ogi-masa neurtu zen oreka elektronikoa erabiliz. Lagin bakoitza hiru aldiz errepikatu zen.
Ogi lurrunaren bolumena (CM3 / G) = ogi bolumen lurruna (CM3) / ogi lurruneko masa (g)
(2) Ogi lurrunaren oinarrien ehunduraren propietateak zehaztea
Ikusi SIM, Noor Aziah, Cheng (2011) metodoa (88] aldaketa txikiekin. Ogi lurruneko ogiaren 20x 20 x 20 mn-ko lagin bat moztu zen lurrun ogiaren erdiko eremutik, eta ogi lurruneko tpa (testura profilaren azterketa) jabetza fisikoko probatzaile batek neurtu zuen. Punta berariazkoak: P / 100 p / 100 da, neurketa-tasa 1 mm / s da, neurketa-tasa 1 mm / s da, konpresio deformazioaren aldagaia% 50ekoa da, eta abiarazlearen indarra 5 g da. Lagin bakoitza 6 aldiz errepikatu zen.
2.2.3.9 Datuen tratamendua
Esperimentu guztiak gutxienez hiru aldiz errepikatu ziren, bestela zehaztu ezean, eta emaitza esperimentalak batez besteko (batez besteko) ± desbideratze estandarra (desbideratze estandarra) adierazi ziren. SPSS estatistika 19 bariantza aztertzeko erabili zen (bariantzaren azterketa, ANOVA), eta esanahi maila O. 05 izan zen; Erabili Jatorria 8.0 Grafiko garrantzitsuak marrazteko.
2.3 Emaitza esperimentalak eta eztabaida
2.3.1 Gari irinaren oinarrizko konposizioaren aurkibidea
TAB 2.1 Gari irinaren osagai elementarioaren edukia

2.3.2 I-IPMC-ren eragina orea propietate farinatiboetan
2.2 taulan erakusten den moduan, HPMC gehikuntzaren gehikuntzarekin, orearen uraren xurgapena nabarmen handitu zen,% 58,10etik% 58,0:% 60,60ra gehitu gabe (% 2 HPMC orea gehituz). Gainera, HPMC-k gehitzeak ogiaren egonkortasun denbora hobetu zuen 10,2 min (hutsik) 12,2 min (% 2 HPMC gehitu). Hala ere, HPMC gehitzearekin batera, orea murrizteko maila nabarmen murriztu da, hurrenez hurren, 55,0 minutuz. HPMC% 25,5,57 eta% 67,27 murriztu da, hurrenez hurren% 67,57.
HPMC-k uraren atxikipen eta ur-eusteko gaitasuna du eta gari-almidoia eta gari-glutenak baino xurgatzaileagoa da, beraz, orea osatzeko denbora da. Orea koherentziaren gainekoak 500 denbora behar duenean, HPMC-k orea eratzeko denbora murrizten du. Horrek adierazten du HPMC-k gehitzeak Orea eratzea. Orearen egonkortasuna 500 fu-tik gora mantentzen da eta Orea egonkortasunaren denbora gehitzen da, eta hori da, orea koherentziaren laburpenak sortzen duena eta ahultasun maila orea eta azken koherentzia eta orea ahultzea murriztea da. HPMC-k erakusten du HPMC-k orea koherentzia egonkortzeko. Α-ren igoerak eta orea ahultzeko unea adierazten du.

Oharra: zutabe bereko letra xeheak desberdintasun esanguratsuak adierazten dira (P <0,05)

2.3.3 HPMC-ren gaineko eragina orea tentsio propietateetan
Orearen propietate tentsio handiek hobeto islatu dezakete ogiaren prozesamenduaren propietateak frogatu ondoren, tartea, tentsioarekiko erresistentzia eta orearen tarte erlazioa barne. Orearen ezaugarri propietateak gluteninaren molekulak orea luzatzean egozten zaizkio, glutenina molekularren kateen lotura gurutzatuak orearen elastikotasuna zehazten baitu [921]. Termonia, Smith (1987) uste zuen polimeroen luzapena bi prozesu zinetiko kimikoen araberakoa dela, hau da, kate molekularren eta kate molekularren arteko deformazioaren deformazioa. Kate molekularraren deformazio-tasa nahiko baxua denean, kate molekularrak ezin du nahikoa eta azkar aurre egin kate molekularraren luzatzeak sortutako estresari, eta horrek, ondorioz, kate molekularraren haustura eta kate molekularraren luzapena ere laburra da. Kate molekularraren deformazio-tasak soilik ziurtatu dezake kate molekularra azkar eta nahikoa deformatu daitekeela eta kate molekularreko lotura-nodo kobalenteak ez direla apurtuko, polimeroaren luzapena handitu daiteke. Hori dela eta, gluten proteina-katearen deformazio eta luzapen portaera aldatzeak eragina izango du orearen propietate tentsioetan [92].
2.3 taulak HPMC (o,% 0,5,% 0,5,% 1 eta% 2) eta froga desberdinak zerrendatzen ditu 1'9 (45 min eta 135 min) orea tentsio propietateetan (energia, erresistentzia, gehienezko erresistentzia, luzapen erlazioa, luzapen erlazioa eta gehienezko tarte erlazioa). Emaitza esperimentalek erakusten dute ogi-lagin guztien tentsio propietateak frogatzeko denboraren luzapenarekin handitzen direla frogatzeko denboraren luzapenarekin gutxitzen diren luzapenarekin izan ezik. Energiaren balioa lortzeko, 0tik 90 minutuz, gainerako oreen balioaren balioa pixkanaka handitu zen% 1 HPMC gehitzea izan ezik, eta orearen lagin guztien energia-balioa pixkanaka handitu zen. Ez da aldaketa garrantzitsurik egon. Horrek erakusten du froga-denbora 90 min dela, orearen sarearen egitura (kate molekularren arteko lotura) erabat eratzen dela. Hori dela eta, frogatzeko denbora are gehiago hedatzen da, eta ez da energia-balioaren alde handirik. Aldi berean, orearen froga denbora zehazteko erreferentzia ere eman dezake. Proba-denboraren luzapenak, kate molekularren artean bigarren mailako lotura gehiago eratzen dira eta kate molekularrak estu lotzen dira, beraz, tentsioarekiko erresistentzia eta gehienezko tentsioarekiko erresistentzia handitzen dira pixkanaka. Aldi berean, kate molekularren deformazio-tasa ere murriztu egin da kate molekularren eta kate molekularren arteko lotura estuagoa eta kate molekularren arteko lotura estuagoa izan zen. Tentsioarekiko erresistentzia / gehienezko tentsioarekiko erresistentzia handitzea eta luzapenaren jaitsiera tentsio ll / gehienez tentsio erlazioaren hazkundea izan da.
Hala ere, HPMC gehitzeak gaindiko joera modu eraginkorrean kendu eta orearen propietateak aldatu ditzake. HPMC gehikuntzaren gehikuntzarekin, tentsioarekiko erresistentzia, gehienezko tentsioarekiko erresistentzia eta orearen energia-balioa murriztu egin da dagokiona, eta luzapena handitu zen bitartean. Zehazki, Froga-denbora 45 min hartu zenean, ogiaren energia handitzea nabarmen murriztu zenean, 148,20-j (zuria) 129,70-j hurrenez hurren: 120,30 ± 8,84 j (Gehitu% 1 HPMC), eta 110,20 - A: 6,58
J (% 2 HPMC gehitu da). Aldi berean, orearen gehienezko erresistentzia 674,50-A-tik (hutsik) 591,80 - 591,80 - A: 5,87 BU (% 0,5 gehitu), 602,70 ± 16,40 BU (% 1 gehitu da), eta 515,78 BU (% 2 HPMC gehitu). Hala ere, orea luzatu zen 154,75 + 7,57 miti (hutsik) 164.70-A-tik (% 0,5 m / rl), 162,90-A gehituta), 162,90-A Gehitu (% 1 HPMC gehitu) eta 1 67,20-A: 1,98 min (% 2 HPMC gehitu). Hori izan daiteke plastikozko uraren edukia handitzea HPMC gehituz. Horrek gluten proteina-kate molekularraren deformazioarekiko erresistentzia murrizten du eta, ondorioz, gluten proteina molekular kateak aldatzen du. Horrek, eta horrek eragiten du orea tentsio propietateak hobetzen dituelako eta kalitateari dagokionez, kalitateari eragingo diona (adibidez, bolumen espezifikoa). testura) azken produktuaren.

2.3.4 HPMC gehikuntzaren zenbatekoak eta izozte denbora orea propietate erreologikoetan izozteko denbora
Orearen propietate erreologikoak oreen propietateen alderdi garrantzitsuak dira, sistematikoki sistemaren propietate integralak islatu ditzaketenak, hala nola, biskoelastikotasuna, egonkortasuna eta prozesatzeko ezaugarriak, baita prozesatzeko eta biltegiratzean propietateen aldaketak ere.

FIG 2.1 HPMC-ren eragina orea izoztuen propietate erreologikoetan
2.1 irudian, 3 egunetik 60 egun bitarteko Emaitzaren Modulua (Modulus, G ") eta Galera Modulus (Modulus Viskous, Modulus, G") galtzearen aldaketa erakusten da. Izan ere, orea sarearen egitura izotz-kristalek izotz biltegian kaltetuta egon daitezen, eta horrek bere egiturazko indarra murrizten du eta, beraz, modulu elastikoa nabarmen gutxitzen da. Hala ere, HPMC gehikuntzaren gehikuntzarekin, G-ren aldakuntza pixkanaka murriztu da. Bereziki, HPMC-ren zenbateko erantsia% 2koa denean, G-ren aldakuntza txikiena izan zen. Horrek erakusten du HPMC-k izotz kristalen eraketa eta izotz kristalen tamaina handitzea eragin dezakeela, eta, horrela, orea egituraren kalteak murriztuz eta orearen egiturazko indarra mantentzen du. Horrez gain, G 'O.aren balioa glutazko orea bustia baino handiagoa da, eta, batez ere, glutaren orea bustia baino txikiagoa da, batez ere, oreak almidoia handia daukatelako.
2.3.5 HPMC gehitzearen eraginak eta izozte denbora izoztutako orea (OW)
Orearen hezetasun guztiak ez dira izotz kristalak eratu tenperatura baxuan, hezetasunaren egoerarekin erlazionatuta dagoena (free-fluxua, mugatua, beste substantzia batzuekin, etab.) Eta bere ingurunea. Izoztutako ura tenperatura baxuan izotz kristalak eratzeko fase eraldaketa jasan dezakeen orea da. Izoztutako ur kantitateak izotz kristalen eraketaren kopurua, tamaina eta banaketa eragiten du. Horrez gain, izoztutako ur edukia ingurumen aldaketen arabera ere eragina du, hala nola izozte-denboraren luzapena, izoztearen tenperatura eta materialen egitura eta propietate materialen aldaketa. Izoztutako orea HPMC gehitu gabe, izoztearen denbora luzatuz, Q Silicon nabarmen handitu zen, 32,48 ±% 0,32 (izoztutako biltegiratzea 0 egunera) 39,13 ± 0,64 (izoztutako biltegia 0 egunetan). Tibetarra 60 egunez), igoera tasa% 20,47 izan da. Hala ere, izoztutako biltegiratzearen 60 egun igaro ondoren, HPMC gehikuntzaren gehikuntzarekin, CFWren igoera tasa jaitsi da, eta ondoren% 18,41,% 13,41 eta% 12,48 (2.4 taula). Aldi berean, unrozen orearen o∥ak behera egin du HPMC gehitutako zenbatekoa handitzearekin, 32.48a-0,32tik% 0,32 (HPMC gehitu gabe) 31,73 ±% 0,20 aldera. (% 6,5% HPMC), 3,29 +% 1,29 +% 0,03 (% 1 HPMC gehitzea) eta% 30,44 ±% 0,44 ±% 0,44 ±% 0,44 ±% 0,44 € -k, uretarako gaitasuna, ur-fluxu librea inhibitzen du eta izoztutako ur kopurua murrizten du eta izoztuta egon daitekeen ur kopurua murrizten du. Biltegiratze prozesuan, birrristalizazioarekin batera, orearen egitura suntsitzen da, izoztutako uraren zati bat izozgarria den ur bihurtzen da eta, horrela, izozgarria den uraren edukia handitzen da. Hala ere, HPMC-k izotz kristalen eraketa eta hazkundea eragin ditzake eta orearen egituraren egonkortasuna babestu dezake, eta, beraz, izoztutako uraren edukia areagotzen du. Izoztutako ur izoztuen edukiaren aldaketaren legearekin bat dator glutazko orea izoztuetan, baina orea almidoia gehiago daudelako, CFW balioa gluten hezea duen balioa baino txikiagoa da (3.2 taula).

2.3.6 I'IPMC-k ogi lurrunaren kalitatearen gaineko denbora izoztea
2.3.6.1 HPMC gehikuntzaren zenbatekoaren eta izoztutako denboraren eragina ogi lurrunaren bolumen jakin batean
Ogi lurrunaren bolumen zehatzak ogi lurrunaren itxura eta kalitate sentsoriala islatu ditzake. Lurrun ogiaren bolumen zehatza zenbat eta handiagoa izan, orduan eta handiagoa da kalitate bereko ogi lurrunaren bolumena eta bolumen zehatzak elikagaien itxura, kolorea, ehundura eta sentsoreen ebaluazioan nolabaiteko eragina du. Orokorrean, bolumen espezifiko handiagoko ogi lurrunak ere ezagunagoak dira kontsumitzaileekin neurri batean.

2.2 FIG 2.2 HPMC gehitzearen eta izoztutako biltegiratzearen eragina Txinako lurrun ogiaren bolumen zehatzetan
Ogi lurrunaren bolumen zehatzak ogi lurrunaren itxura eta kalitate sentsoriala islatu ditzake. Lurrun ogiaren bolumen zehatza zenbat eta handiagoa izan, orduan eta handiagoa da kalitate bereko ogi lurrunaren bolumena eta bolumen zehatzak elikagaien itxura, kolorea, ehundura eta sentsoreen ebaluazioan nolabaiteko eragina du. Orokorrean, bolumen espezifiko handiagoko ogi lurrunak ere ezagunagoak dira kontsumitzaileekin neurri batean.
Hala ere, izoztutako ogiaren ogiaren bolumen espezifikoa jaitsi zen izoztutako biltegiratze denbora luzatuz. Horien artean, izoztutako ogiaren ogiaren bolumen espezifikoa HPMC gehitu gabe 2,835 ± 0,064 cm3 / g (izoztutako biltegia) izan zen. 0 egun) 1.495 ± 0,495 cm3 / g (izoztutako biltegia 60 egunez); HPMC 2% 2,160 ± 0,160 ± 0,160 ± 0,160 ± 0,160 ± 0,160 ± 0,160 ± 0,160 ±-ra jaitsi zen. 451 ± 0,033 cm3 / g, beraz, HPMC-rekin gehitutako ogi lurruneko ogiaren bolumen espezifikoa murriztu zen zenbateko gehiagoren igoerarekin. Lurrun ogiaren bolumen espezifikoa legamiaren hartzidura-jardueraren arabera (hartzidura gasaren ekoizpena) izateaz gain, orearen sareko egituraren gasaren edukiera moderatuek ere eragin handia dute azken produktuaren azken produktuaren bolumen zehatzetan [96'9 aipatu. Goiko propietate erreologikoen neurketa-emaitzek erakusten dute orearen sareko egituraren osotasuna eta egiturazko indarra izozte prozesuan suntsitzen direla eta izozte denboraren luzapenarekin areagotzen dela eta kalte maila areagotzen dela. Prozesuan zehar, gasaren edukiera eskasa da, eta horrek, ondorioz, ogi lurrunaren bolumen espezifikoaren beherakada da. Hala ere, HPMC-k ogiaren sarearen egituraren osotasuna modu eraginkorrean babestu dezake, beraz, O.-k hobeto mantentzen dira, beraz, 60 eguneko izoztutako biltegiratze garaian, HPMC gehikuntzaren gehikuntzarekin, dagokion ogiaren bolumen espezifikoa murriztu egin da pixkanaka.
2.3.6.2 HPMC gehitzearen zenbatekoak eta izoztutako denboraren efektuak ogi lurrunaren ehunduraren propietateetan
TPA (testurako profilaren analisiak) Proba fisikoa Proba fisikoki propietate mekanikoak eta pasta elikagaien kalitatea modu ulergarrian isl ditzake, besteak beste, gogortasuna, elastikotasuna, kohesioa, mamitsua eta erresilientzia. 2.3 irudiak HPMC-k ogi lurrunaren gogortasunean hartzeko eta izozteko denbora erakusten du. Emaitzek orea freskoarentzat izoztearen tratamendua egin gabe, HPMC gehikuntzaren gehikuntzarekin, ogi lurrunaren gogortasuna nabarmen handitzen da. 355,55 ± 24.65g (lagin hutsak) 310,48 ± 20,09 g (Gehitu O.5% HPMC), 258,06 ± 20,99 g (Gehitu% 1 T-IPMC) eta 215,29 + 13,37 G (% 2 HPMC gehitu da). Lurrun ogiaren bolumen zehatzaren gehikuntzarekin lotuta egon daiteke. Gainera, 2.4 irudian ikus daitekeen bezala, HPMC gehitutako zenbatekoa handitu ahala, ogi freskoaz egindako ogi lurrunaren hedapena nabarmen handitzen da, 0,968 ± 0,006 (hutsik) 1era, hurrenez hurren. .020 ± 0,004 (Gehitu% 0,5 HPMC), 1.073 ± 0,006 (Gehitu% 1 I-IPMC) eta 1.176 ± 0,003 (Gehitu% 2 HPMC). Ogi lurrunaren gogortasun eta elastikotasunaren aldaketek adierazi zuten HPMC gehitzeak ogi lurrunaren kalitatea hobetu dezakeela. Hau koherentea da Rosell, Rojas, Benedito de Barber (95) eta Barcenas, Rosell (2005) [zizareak], hau da, HPMC-k ogiaren gogortasuna nabarmen murriztu dezake eta ogiaren kalitatea hobetu dezake.

FI FIG 2.3 HPMC gehitzearen eta izoztutako biltegiratzean txinatar ogi txinatarraren gogortasunari buruz
Bestalde, izoztutako orea izoztutako garaia luzatuz, berak egindako ogi lurrunaren gogortasuna nabarmen handitu da (p <0,05), eta elastikotasuna nabarmen murriztu da (p <0,05). Hala ere, HPMC izoztutako ogi lurrunetako gogortasunaren gogortasuna HPMC gehitu gabe 358.267 ± 42,103 g (izoztutako biltegiratzea 0 egunez) 1092.014 ± 34.254 g (izoztutako biltegia 60 egunez);

Orea izoztuz egindako ogi lurrunaren gogortasuna% 2 HPMC-rekin handitu da 208.233 ± 15.566 g (izoztutako biltegiratzea 0 egunez) 564.978 ± 82.849 g (izoztutako biltegia 60 egunez). FI FIG 2.4 HPMC gehitzearen eta izoztutako biltegiratzearen ondorioz, hpmc izoztutako ogiaren elastikotasuna, HPMC gehitu gabe. 0,968 ± 0,006 (izozteak 0,689 ± 0,689 ±);; Izoztutako% 2 HPMC-rekin batera, orea osatutako ogi lurrunetako elastikotasuna gehitu da 1.176 ± 0,003 (izoztea 0 egunez) 0,962 ± 0,003 (izozteak 60 egunez). Jakina, gogortasun tasa handitzea eta elastikotasun tasa gutxitzea murriztu egin zen izoztutako garaian izoztutako orea HPMC zenbateko gehikuntzen gehikuntzarekin. Horrek erakusten du hpmc gehitzeak ogi lurrunaren kalitatea modu eraginkorrean hobetu dezakeela. Gainera, 2.5 taulan HPMC gehitzearen eta izoztutako denboraren efektuak zerrendatzen ditu ogi lurrunetako beste testura indizeetan. ) ez zuen aldaketa esanguratsurik (P> 0,05); Hala ere, izozteko 0 egunetan, HPMC gehikuntzaren gehikuntzarekin, gomak eta mamitsua nabarmen murriztu dira (or

Bestalde, izoztearen denbora luzatuz, ogi lurrunaren kohesioa eta zaharberritzea nabarmen murriztu da. HPMC gehitu gabe ogi izoztuarekin egindako ogi lurrunarentzat, O. 86-4-0,03 g (izoztutako biltegia 0,49 + 0,06 g) murriztu zen. Hala ere, orea izoztuta egindako ogi lurrunetan% 2ko hpmc gehitu zen. Gainera, izoztutako denbora izoztua luzatzearekin, ogi lurrunaren itsaskortasuna eta mamitsua nabarmen handitu ziren. HPMC gehitu gabe ogi izoztuarekin egindako ogi lurrunarentzat, itsasgarria 336,54 + 37 igo da. 24 (izoztutako biltegiratze izoztua) 1232,86 ± 67,67ra igo da (izoztutako biltegirako 60 egun), berriz, 325,76 + 34,64 (izoztutako biltegira) 1005,83 + 83,95 (izoztuta); Hala ere,% 2ko orea izoztutako ogi lurrunetan gehiagorako, itsaskortasuna handitu da 206,62 + 1 1,84 (izoztua 0 egunez) 472,84ra. 96 + 45,58 (izoztutako biltegia 60 egunez), eta mamitsua handitu zen 200.78 + 10,21 (izoztutako biltegia 0 egunez) 404,53 + 31,26 (izoztutako biltegia 60 egunez). Horrek erakusten du HPMC gehitzeak izozteak izozkitzeko eragindako ogi lurrunaren ehundura propietateen aldaketak modu eraginkorrean inhibitzea. Horrez gain, izozte biltegiratzeak eragindako ogi lurrunaren ehunduraren propietateen aldaketak (esaterako, itsaskortasuna eta mamia handitzea eta berreskuratzeko indarra gutxitzea) barne-korrelazioa ere badaude. Horrela, orea propietateak (adibidez, farinalitatea, luzapena eta propietate erreologikoak) hobetu daitezke HPMC izoztuta dagoen orea gehituz, eta HPMC-ek izotz kristalen eraketa, hazkundea eta birbanatzea inhibitzen du (prozesu birrindua) prozesatutako lurrunetako ogiaren kalitatea hobetzen da.
2.4 Kapituluaren laburpena
Hidroxipropiletako metilcellulosa (HPMC) koloide hidrofiliko moduko bat da, eta bere aplikazioa izoztutako orea txinatar estiloko pasta janariarekin (ogi lurruna adibidez) azken produktua falta da oraindik. Azterketa honen helburu nagusia HPMC hobekuntzaren eragina ebaluatzea da HPMC-k ogi izoztuaren prozesamenduaren eta ogi lurrunaren kalitatearen gaineko eragina ikertuz. Emaitzek erakusten dute HPMC-k orearen propietate farinatuak hobetu ditzakeela. HPMC gehitzeko zenbatekoa% 2 denean, orearen uraren xurgapen-tasa% 58,10% kontrol taldean% 60,60ra handitzen da; 2 min handitu da 12,2 min; Aldi berean, orea eratzeko denbora 2,1 min murriztu da kontrol taldean 1,5 errotara; Ahultzen den titulua 55 fu murriztu da kontrol taldean 18 fu. Gainera, HPMC-k orearen propietate tentsioak ere hobetu zituen. HPMC gehitutako zenbatekoaren gehikuntzarekin, orea nabarmen handitu da; nabarmen murriztu. Gainera, izoztutako biltegiratze garaian, izoztearen ur edukien gehikuntzaren gaineko tasa murriztu da, izotz kristalizazioaren ondorioz sortutako orearen egituran kalteak inhibituz, orearen biskoelastikotasunaren egonkortasun erlatiboa mantentzea eta sareko egituraren osotasuna mantentzea, eta, horrela, ore sarearen egituraren egonkortasuna hobetuz. Azken produktuaren kalitatea bermatuta dago.
Bestalde, emaitza esperimentalek erakutsi zuten HPMC-k gainera, kalitate oneko kontrolerako eta hobekuntza-efektua izan zuela orea izoztuarekin egindako ogi lurrunetan. Freeceko laginengatik, HPMC-k ogi lurrunaren bolumen zehatza areagotu zuen eta ogi lurrunaren propietateak hobetu zuen. Horrez gain, HPMC-k izoztutako ogi-ontzien kalitatearen hondatzea inhibitu zuen izozte-denboraren luzapenarekin - Lurrunetako zurrunbiloen gogortasunaren, itsaskortasunaren eta masailezurraren gehikuntza maila murriztea, baita lurrunetako ogi elastikoen, kohesioaren eta berreskurapenaren indarraren beherakadak murriztea ere.
Hori dela eta, erakusten du HPMC ogi izoztua prozesatzeko aplika daitekeela azken produktu gisa ogi lurrunarekin, eta ogi lurrunaren kalitatea hobeto mantentzea eta hobetzeko eragina du.
3. KAPITULUA HPMC-ren efektuak Gari glutenaren egituran eta propietateak izozte baldintzetan
3.1 Sarrera
Gari glutena da gari aleen biltegiratze proteina ugariena, proteina osoaren% 80 baino gehiago kontabilizatzea. Bere osagaien disolbagarritasunaren arabera, gutxi gorabehera gluteninan banatu daiteke (disoluzio alkalinoetan disolbagarria) eta Gliadin (disoluzio alkalinoetan disolbagarria). etanol soluzioan). Horien artean, gluteninaren pisu molekularra (MW) 1x107da bezain handia da, eta bi azpiatal ditu, eta horrek lotura-lotura intermolekularrak eta intramolekularrak eratu ditzake; Gliadinen pisu molekularra 1x104da baino ez den bitartean, eta azpiatal bakarra dago, molekulak barneko disulfuroaren lotura [100]. Campos, Steffe, & NG (1 996) Orea eratzea bi prozesutan banatu zen: Energia-sarrera (nahasketa prozesua orearekin) eta proteinen elkartearekin (orearen sarearen egitura eratzea). Orokorrean orea eratzean uste da, gluteninak orearen elastikotasuna eta egiturazko indarra zehazten duela, eta Gliamenek orearen biskositatea eta jariakortasuna zehazten ditu; 102]. Ikus daiteke gluten proteinak ezinbesteko eta berezia duela orearen sarearen egituraren eraketan, eta orea kohesioarekin, biskoelastikotasunarekin eta uraren xurgapenarekin hornitzen du.
Gainera, ogi mikroskopikoaren arabera, orearen hiru dimentsiotako sareko egitura eraketa lotura intermolekular eta intramolekularrak eta intramolekular bonuak (adibidez, desfulfuro-fidantzak) eta ez diren fidantzak (adibidez, hidrogeno bonuak, hidrofoboak) [103] dira. Bigarren mailako bonuen energia izan arren
Kantitatea eta egonkortasuna lotura kobalenteak baino ahulagoak dira, baina paper garrantzitsua dute glutenaren konformazioa mantentzeko [1041].
Izoztutako orea egiteko, izozte baldintzetarako, izotz-kristalen eraketa eta hazkundeak (kristalizazioak eta prozesua berriro ere) ogiaren egitura fisikoki estutu behar izatea eragingo du, eta bere osotasun egiturala suntsituko da eta mikroskopikoki. Gluten proteinen egituraren eta propietateen aldaketekin batera [105'1061. Zhao gisa, eta A1. (2012) Aurkitu da izoztearen denbora, pisu molekularra eta glutaren proteinen erradio molekularra eta molekularra. Gainera, konformazio aldaketek eta glutaren proteinen propietate termodinamikoek orea prozesatzeko propietateetan eta produktuen kalitatean eragingo dute. Hori dela eta, biltegiratze prozesuan, nolabaiteko ikerketaren garrantzia da, uraren egoera (izotz kristal egoera) eta gluten proteinen egitura eta propietateak izozteko denbora-baldintza desberdinetan ikertzea.
Hitzaurrean aipatu bezala, zelulosa eratorritako hidrokolidoa izanik, ez da asko aztertzen Hidroxipozkolulosa (HPMC) hidroxipropilosa aplikatzea, eta bere ekintza-mekanismoaren inguruko ikerketa are gutxiago da.
Hori dela eta, esperimentu honen xedea da gari glutenea (glutenea) hpmc-ren edukia (0, 0,5%) erabiltzea izozketa-denbora desberdinetan (%, 15, 30, 60 egun),% 2), uraren egoera eta banaketa uretan, gluten proteina propietate erreologikoan, propietate termodinamikoak eta propietate fisikoa eta bere propietate fisikoak. eta gero arakatu izoztutako orea prozesatzeko propietateen aldaketen arrazoiak eta HPMC mekanismoaren arazoen zeregina, erlazionatutako arazoen ulermena hobetzeko.
3.2 Materialak eta metodoak
3.2.1 Material esperimentalak
Gluten Anhui Rui Fu Xiang Food Co., Ltd; Hidroxipropil metilcellulosa (HPMC, goiko aldean) Aladdin Chemical Reagent Co., Ltd.
3.2.2 Aparatu esperimentala
Ekipamenduaren izena
Aurkikuntza. R3 Reometro
DSC. Q200 eskaneatze diferentziala kalorimetroa
PQ00 1 eremu baxuko NMR tresna
722E espektrofotometroa
Jsm. 6490LV Tungsteno filamentuak eskaneatu mikroskopio elektronikoa
HHko tenperatura konstante digitaleko ur-bainua
BC / BD. 272SC hozkailua
Bcd. 201LCT hozkailua
Ni. 5 oreka ultra-mikroelektronikoa
Microplate irakurle automatikoa
Nicolet 67 Fourier Transform Infragorria espektrometroa
FD 1b. 50 hutsean izozteko lehorgailua
KDC. Abiadura handiko zentrifugio handiko 160h
Termo Fisher FC Uhin-luzera osoaren eskaneatzea Microplate irakurgailua
PB. 10 PH neurgailua
Myp ll. 2. motako estrer magnetikoa
Mx. S Mota eddy uneko osziladorea
SX2.4.10 muffle labe
Kjeltec TM 8400 Kjeldahl Nitrogeno Analizatzaile automatikoa
Fabrikatzaile
American Ta Company
American Ta Company
Shanghai Niumet Company
Shanghai Spectrum Instrument Co., Ltd.
Nippon Electronics Manufacturing Co., Ltd.
Jintan Jincheng Guosheng Instrumentu Instrumentu Fabrika Esperimentala
Qingdao Haier Taldea
Hefei Mei Ling Co., Ltd.
Sartorius, Alemania
Thermo Fisher, AEB
Thermo Nicolet, AEB
Beijing Bo Yi Kang Tresna Esperimentala Co., Ltd.
Anhui Zhong Ke Zhong Jia Zientzia Instrumentala Co., Ltd.
Thermo Fisher, AEB
Certoris Alemania
Shanghai Mei Ying Pu Instrument Co., Ltd.
Scilogex, AEB
Huangshi Hengfeng Mediku Equipment Co., Ltd.
Danimarkako Foss Company
3.2.3 Erreaktibo esperimentalak
Esperimentuetan erabilitako erreaktibo kimiko guztiak kalifikazio analitikoa izan ziren.
3.2.4 Metodo esperimentala
3.2.4.1 Gluten oinarrizko osagaiak zehaztea
GB 5009.5_2010, GB 50093.2010, GB 50094.2010, GB / T 5009.6.2003T78-81], proteinen edukia glutenean, glutaren edukia, hurrenez hurren, eta emaitzak 3.1 taulan agertzen dira.

3.2.4.2 Izoztutako gluten orea izoztua prestatzea (gluten orea)
100 g gluten edalontzi batean pisatu, gehitu ur destilatua (% 40, w / w). Ondoren, jarri 1 h-ko hotzarekin. Zigilatu ondoren, eta izoztu 24 orduz. Azkenean, izoztu hozkailuan .18 ℃ .18 ℃ Denbora epea (15 egun, 30 egun eta 60 egun). Hartu izoztutako 0 eguneko lagina (je, fresko freskoak.% 0,5 eta% 0,5 eta% 2,5) glutenen hautsaren hautsa ordezkatzeko, eta gainerako produkzio-pausoak ez dira aldatu, HPMC gehigarri desberdinak dituzten gluten olio laginak prestatzeko.
3.2.4.3 Glutazko masa bustiaren propietate erreologikoak zehaztea
Dagokion izozte denbora amaitu denean, atera izoztutako gluten masa bustia eta jarri 4 ºC-ko hozkailuan 8 orduz orekatzeko. Ondoren, atera lagina eta jarri giro-tenperaturan lagina erabat desegin arte (glutazko masa bustia desegiteko metodo hau esperimentuen, 2.7.1 eta 2.9 esperimentuen zati bat ere aplikagarria da. Glutazko masa bustiaren erdiko eremuaren lagin bat (2 g inguru) ebaki egin zen eta erreometroaren (aurkikuntza R3) lagin-garraiolariaren (beheko plaka). Tentsio-miaketa (LVR), parametro esperimental espezifikoak zehazteko, 40 errotaren diametroa duen plaka paralelo bat da, hutsunea 1000 MRN ezarrita dago, eta tenperatura% 0,01 da. % 100, maiztasuna 1 Hz da. Ondoren, lagina aldatu ondoren, utzi 10 minutuz, eta egin dinamika
Maiztasun-miaketa, parametro esperimental espezifikoak honela ezartzen dira: tentsioa% 0,5 da (LVR-en), eta maiztasun-miaketa-barrutia 0,1 Hz da. 10 Hz, beste parametro batzuk tentsio-miaketako parametroak berdinak diren bitartean. Eskaneatze-datuak modu logaritmikoan eskuratzen dira, eta 5 datu puntu (lursailak) erregistratzen dira maiztasunaren 10 aldiz gehiagorako, maiztasunaren maiztasuna lortzeko, Abscisaren maiztasuna lortzeko, biltegiratze modulua (G ') eta Galera Modulus (G') da. Azpimarratzekoa da lagina pinza sakatuz gero, gehiegizko lagina astiro-astiro pala batekin nahastu behar dela, eta parafina olio geruza bat aplikatzen da esperimentuan zehar hezetasuna saihesteko. galera. Lagin bakoitza hiru aldiz errepikatu zen.
3.2.4.4 Propietate termodinamikoak zehaztea
Bot metodoaren arabera (2003) [1081, eskaneatze diferentzialaren kalorimetroa (DSC q.200) erabili zen esperimentu honetan laginen propietate termodinamiko garrantzitsuak neurtzeko.
(1) Izoztutako uraren edukia zehaztea (CF silizioa) glutazko masa bustian
Glutena bustiaren 15 mg lagina pisatu eta aluminiozko gurutze batean zigilatu zen (lagin likidoak egiteko egokia). Determinazio prozedura eta parametroak honako hauek dira: 20 ºC-ko 5 minututan, eta mantendu tenperatura 10 ºC-tan, eta azkenean 25 ºC-ko altuera% 5 ºC-ko altuera (N2) eta bere fluxu-tasa izan zen eta aluminiozko giltza huts bat erabili zen Erreferentzia. Lortutako DSC kurba Analisi Software Analisi Unibertsala 2000 analisia erabiliz aztertu zen, 0 ° C inguruan kokatutako gailurrak aztertuz. Integrala Izotz kristalen urtzea (Yu eguna) lortzeko. Ondoren, izozteko ur-edukia (CFW) ondorengo formula bidez kalkulatzen da [85-86]:

Horien artean, hiru, hezetasun bero latza adierazten du eta haren balioa 334 J / G da; MC-k neurtutako gluten hezearen hezetasun osoa adierazten du (GB 50093.2010 [78] arabera neurtuta. Lagin bakoitza hiru aldiz errepikatu zen.
(2) Gari gluten proteinen desnaturalizazio tenperatura termikoa zehaztea (TP)
Izoztu izoztutako biltegiratze-tratamendua, berriro ere, ehotu berriro eta pasatu 100 sare bahe baten bidez gluten proteina hautsa lortzeko (hauts solidoaren lagin hau 2.8ra ere aplikagarria da. 10 mg gluten proteina lagina pisatu eta aluminiozko gurutze batean zigilatu zen (lagin solidoetarako). DSC neurketa parametroak honela finkatu ziren, 20 ºC-tan orekatuta, 5 minutuz, eta gero 100 ºC-ra igo da 5 ºC-ko tasan, nitrogenoa garbitzeko gas gisa, eta bere fluxu-tasa 80 ml / min. Zigilatutako hustubide huts bat erabiltzea erreferentzia gisa eta erabili Analisi Software Analisi Unibertsala 2000 Lortutako DSC kurba aztertzeko gari gluten proteinen gailurraren tenperatura lortzeko (bai). Lagin bakoitza hiru aldiz errepikatzen da.
3.2.4.5 Gari glutenen doako sulfhydryl edukia (c) zehaztea
Sulfhydryl talde askeen edukia Beveridg, Toma, & Nakai (1974) [HU] metodoaren arabera zehaztu zen, aldaketa egokiekin. 40 mg gari gari gluten proteina lagina pisatu, ondo astindu eta dodecil sulfonatean 4 ml sakabanatu
Sodio sodioa (SDS). Tris-hydroxymethil aminometanoa (tris). Glikoia (gly). Azido tetraakotikoa 7, amine (EDTA) bufferra (% 10,4) (% 10,9 g), ph 8,9 g edita eta 1,5% SDS gehitu da goiko soluzioan (hau da, 30 ° C-tan prestatua) eta 10 minutuz astindu. Gero, supernatantea ondoren. Orduan Zentrifugazioa 10 minutuz 4 ° C eta 5000 × g. Lehenik eta behin, Coomassie-ko Blue (G.250) metodoaren arabera, O. 04 ml Ellmanen erreaktiboak (disolbatzen dira. Dithio-2. DTNB-k Soluzioa neurtzeko, 4 RAG / ML), 25 ℃ ur-bainu batean 30 minutu ondoren, gehitu 412 nm-ko xurgapena eta goiko bufferra kontrol huts gisa erabili zen. Azkenean, doako sulfhydryl edukia honako formula honen arabera kalkulatu zen:

Horien artean, 73,53 desagertzeko koefizientea da; A xurgapen-balioa da; D diluzio faktorea da (1 hemen); G proteina kontzentrazioa da. Lagin bakoitza hiru aldiz errepikatu zen.
3.2.4.6 1H I "2 erlaxatzeko denbora zehaztea
Kontogiorgos, Goff eta Kasapis (2007) metodoaren arabera [1111, 2 g gluten masa bustia hodi magnetiko nuklearrean kokatu da eta, ondoren, zelai baxuko erresonantzia magnetikoan zigilatu zen zeharkako erlaxazio denbora neurtzeko, berariazko parametroak honela ezartzen dira: 32 minutuz 3 minutuz, eremuaren indarra da 0,43 t, erresonantzia maiztasuna 18,169 Hz da, eta Pultsu Sekuentzia da Carr-Purcell-Meiboom-Gill (CPMG) eta 900 eta 1 800 pultsu iraupena 13¨s eta 25¨s-en ezarri ziren, hurrenez hurren, eta pultsu tartea ahalik eta txikiena izan zen gainbeheraren kurbaren interferentziak eta hedapena murrizteko. Esperimentu honetan, O. 5 m s-n ezarri zen. Azterketa bakoitza 8 aldiz eskaneatu zen seinale-zarataren erlazioa (SNR) handitzeko, eskaneatze bakoitzaren arteko 1 s tartea duena. Erlaxazio denbora honako ekuazio integraletik lortzen da:

Horien artean, M azpi-anplitudearen gainbehera esponentzialaren funtzioa da aldagai independente gisa (t) denborarekin; Yang) hidrogeno protoiaren zenbakien dentsitatearen funtzioa da erlaxazio denborarekin (d) aldagai independente gisa.
Proventy analisi softwarean jarraitu algoritmoa erabiliz Laplace alderantzizko eraldaketarekin konbinatuta, alderantzizkoa da etengabeko banaketa kurba lortzeko. Lagin bakoitza hiru aldiz errepikatu zen
3.2.4.7 Gari gluten proteinen bigarren mailako egitura zehaztea
Esperimentu honetan, Fourierrek islatze bakarreko espektrometroa eraldatu zuen hausnarketa bakarrarekin, hausnarketa osoa (ATR) osagarria erabili zen gluten proteinen bigarren haren egitura zehazteko, eta Kadmio Merkurio Tellurideko kristala detektagailu gisa erabili zen. Bi lagin eta atzeko planoaren bilduma 64 aldiz eskaneatu ziren 4 cm-ko ~ eta 4000 cmq-500 cm-ko eskaneatze-tartea. Zabaldu proteina hauts solidoaren zati txiki bat ATR egokitzearen gainazalean, eta, ondoren, erloju orratzen ondoren, laginaren espektro infragorria biltzen has zaitezke eta azkenik Wavenumber (wavenumber, cm-1) abscissa gisa eta absorbantzia abscissa gisa. (Xurgapena) ordenatuaren espektro infragorria da.
Erabili software Omnic, oinarrizko zuzenketa automatikoa eta ATR zuzenketa aurreratua lortutako Wavenumber Infragorriko espektro osorako eta, ondoren, gailurra erabili. FIT 4.12 softwareak, Fourier Deconvolution, Fourier Deconvolution eta bigarren deribazio eratorria egiten du (1350 cm-1.1200 cm'1). Zenbatekoa (%), hau da, gailur eremua / tontorra osoa. Lagin bakoitzeko hiru paralelo egin ziren.
3.2.4.8 Gluten proteinen gainazal hidrofobismoa zehaztea
Kato & Nakai (1980) metodoaren arabera [112], naftalenoaren azido sulfonikoa (Ans) zunda fluoreszente gisa erabili zen gari glutenaren gainazaleko hidrofobismoa zehazteko. 100 mg gluten proteina hauts solidoaren laginak pisatu, 0,2 m-tan. Supernatant, eta neurketa-emaitzen arabera, supernatantak PBS 5 kontzentrazio gradienteekin diluitzen du, eta proteinen kontzentrazioa 0 .02.0,5 mg / ml / ml tartea da.
Xurgatu 40 IL ans soluzioa (15,0 mmol / L) gradienteen soluzioari (4 ml) ondo gehitu zitzaion, eta gero azkar mugitu zen lagin-hoditik kontzentrazio baxua kontzentrazio handira. Ilusio argia eta 484 am emisio argia da. Gainazaleko hidrofobismoa proteina-kontzentrazioarekin hornituta dago, Abscisa-k fluoreszentziaren intentsitatearen kurban ordenatu gisa lortutako malda balioa da. Lagin bakoitza gutxienez hiru aldiz paralelatuta dago.
3.2.4.9 Mikroskopio elektronikoaren behaketa
Glutazko masa bustia izoztu ondoren, HPMC gehitu gabe eta% 2 egunez izoztuta egon da. Lagin batzuk moztu ziren, urrezko 90 s-ekin sputter elektroi batekin (JSM.6490lv) scanning-en (JSM.6490lv). Behaketa morfologikoa egin zen. Azeleratzeko tentsioa 20 kv-koa izan da eta handitzea 100 aldiz izan da.
3.2.4.10 Datuen tratamendua
Emaitza guztiak 4-desbideratze estandar gisa adierazten dira eta aurreko esperimentuak gutxienez hiru aldiz errepikatu ziren, mikroskopia elektronikoa eskaneatu ezik. Erabili Jatorria 8.0 Grafikoak marrazteko eta erabili SPSS 19.0 batentzat. Bariantza eta Duncanen barruti anitzeko proba modua aztertzeko modua, esanahi maila 0,05 izan zen.
3. Emaitzak eta Eztabaida
3.3.1 HPMC gehitzearen zenbatekoa eta izozte denbora glutazko masa bustiaren propietate erreologikoetan
Ezaugarri erreologikoak elikagaien egitura eta propietateak islatzeko eta produktuaren kalitatea aurreikusteko eta ebaluatzeko modu eraginkorra da [113J. Denok dakigun bezala, gluten proteina orearen biskoelastikotasuna ematen duen material osagaia da. 3.1 irudian erakusten den moduan, Maiztasun Masa Dinamikoen (0,1.10 Hz). Galeraren modulua (modulus elastikoa, g ') baino handiagoa da, beraz, gluten masa bustiak ezaugarri sendoak erakusten zituen (3.1 irudia). Emaitza honek glutenina intermolekularra eta intramolekularra erakusten du. Elkarrekintza kobalenteak edo ez-kobalenteen arteko lotura egitura da. Aldi berean, Sin Qu & Singh (2013). Gainera, proteinen osagaiekin lotuta dagoela [114]. Gainera, izozte denboraren luzapenarekin, G 'eta G' gluten olio bustiak% 0,% 0rekin, % 0,5 eta% 1 HPMC gehituta (3.1. 3.1. Irudia), eta beherakada maila negatiboki erlazionatu da HPMC gehitzearekin batera, G eta G "Wet Gluten Oresek% 2 HPMC gehikuntzarekin izozkailurako denborarekin izotz-denborarekin izotz-denborarekin. Sexu desberdintasunak (3.1, d). Irudia. Horrek adierazten du HPMC-k ez duen izoztutako izotz-kristalek eragindako izozkien masa-kristalen hiru dimentsiotako sarearen egitura suntsitu zutela. Kontogioros, Goff eta Kasapis-ek (2008), izozte denbora luzea izan zuen.

3.1 FI FIG. HPMC gehitzearen eta izoztutako biltegiratze glutaren orearen propietate erreologikoetan
OHARRA: A-ren artean, A Gluten bustiaren emaitza da. HPMC gehitu gabe: B-k% 0,5 HPMC gehitzen duen gluten bustiaren eskaneatze-emaitza da; C% 1 HPMC gehitzearen maiztasun eskaneatze emaitza oszilatzailea da: D HPMC glutaren oszilazio-maiztasuneko miaketa% 2 gehitzeko maiztasun eskaneatze emaitza oszilatzailea da.
Izoztutako biltegian, glutazko masa bustikoan, tenperatura izozte-puntua baino txikiagoa delako, eta denboran zehar, hezetasunaren tenperatura, migrazioaren eta banaketaren ondorioz, hezetasunaren aldaketak direla eta. Bonuak estrusio fisikoaren bidez. Hala ere, taldeen konparazioarekin batera, HPMC-k izotz-kristalen eraketa eta hazkundea eragin dezakeela erakutsi zuen, horrela, gluten sareko egituraren osotasuna eta indarra babesten zuela, eta, beraz, eragin inhibitzaileak HPMC gehitutako zenbatekoarekin erlazionatu zen.
3.3.2 HPMC gehitzearen zenbatekoak eta izozte denbora izoztua izozkailuaren hezetasun edukian (CFW) eta egonkortasun termikoa
3.3.2.1 HPMC gehitzeko zenbatekoak eta izozte denbora izozte-denbora izoztutako hezetasun edukian (CFW) glutazko ore hezean
Izotz kristalak izozte puntuaren azpitik tenperaturak izozkailuetan izozkailuen trantsizioa osatzen dute. Hori dela eta, ur izoztagarrien edukiak zuzenean eragiten du izoztutako orea izotz kristalen kopurua, tamaina eta banaketa. Emaitza esperimentalek (3.2 taulak) erakusten dute izozte denbora 0 egunetik 60 egunera hedatzen dela. Bereziki, izoztutako biltegiaren 60 egun igaro ondoren. % 19,59. Hala ere,% 0,5 eta% 2% eta% 2 HPMC-rekin osatutako laginek, izoztearen 60 egun igaro ondoren, C-txatak% 20,07, 16,% 63 eta% 15,96 igo dira, hurrenez hurren, eta hori da, hurrenez hurren, matuga eta A1. (2008) aurkitu da laginen murgiltze-entalpia (Y) erantsitako koloide hidrofiliko erantsiak dituzten lagin zuriekin (119] alderatuta.
CFWren gehikuntza batez ere birzikstalizazio prozesuaren eta glutaren proteina konformazioaren aldaketa da, ur izozteko urik gabeko uretatik ur egoera aldatzen duena. Hezetasun egoeran izotz kristalak sareko egituraren interstazioetan harrapatuta egotea ahalbidetzen du, sareko egitura (poroak) pixkanaka handiago bihurtzen dira, eta horrek, ondorioz, poroetako harresiak estutu eta suntsitzea eragiten du. Hala ere, laginaren artean, HPMCren edukiaren eta lagin hutsaren artean, HPMC-k izozte prozesuan nahiko egonkorra izan dezakeela erakusten du HPMC-k. Izozte prozesuan izotz kristalen kalteak murrizten ditu, eta baita produktuaren kalitatea inhibituz. hondatzea.

3.3.2.2 HPMC-ren eduki desberdinak gehitzearen eta izozte denboraren gaineko efektuak Gluten proteinen egonkortasun termikoan
Glutaren egonkortasun termikoak eragin handia du aleak eratzeko eta produktuaren kalitatearen kalitatean pasta termikoki [211]. 3.2 irudian lortutako DSC kurba Tenperaturarekin (° C) da, ABSCISA eta Bero Flow (MW) gisa (MW) gisa. Emaitza esperimentalek (3.3 taulan) glutaren proteinen beroaren desadurazio tenperatura izozteik egin gabe eta I-IPMC gehitu gabe 52,95 ° C zen, eta hau da, Leon eta A1. (2003) eta Khatkar, Barak, eta Mudgil (2013) antzeko emaitzak eman zituzten [120m11. % 0ko unfrozen, O. gehitzearekin, gluten proteinen beroaren desadurazio-tenperaturarekin% 5 eta% 2,% 2,40 eguneko 6,40 ℃, 5.02 ℃, 5.02 ℃, hurrenez hurren. Jakina, izozte denbora beraren egoeraren arabera, desnaturalizazio tenperatura igoera (n) sekuentzialki jaitsi da HPMC gehikuntzaren gehikuntzarekin. Koherentea da negarraren emaitzen aldaketa. Gainera, unrozen laginetarako, HPMC gehitutako zenbatekoa handitzen doan heinean, n balioak sekuentzialki gutxitzen dira. HPMC-ren arteko intermolekularekiko interakzioen gainazaleko jarduera molekularra eta glutena arteko interakzioak izan daitezke, esaterako, lotura kobalenteak eta ez kobalenteak eratzea [122J].

OHARRA: Zutabe berdineko letra desberdinek gainera adierazten dute, Myers (1990), Myers-ek (1990) uste du proteina molekulak talde hidrofobo gehiago azaltzen dituela eta molekularen desadurazio prozesuan parte hartzen duela [1231]. Hori dela eta, glutenen talde hidrofobo gehiago izoztean egon ziren izozteetan, eta HPMC-k glutenen konformazio molekularra modu eraginkorrean egonkortzeko.

3.2 FIG 3.2 DSC proteina tipikoak% 0 HPMC (A);% 1 HPMC (B);% 1 HPMC-rekin;% 2 HPMC (D) izoztutako biltegiratze denbora desberdinaren ondoren, grafikoko kurba txikienetik gorenera. Oharra: A da gari glutenaren DSC kurba HPMC gehitu gabe; B O. DSC gari glutenaren gehitzea da% 5 HPMC; C gari glutenaren dsc kurba% 1 HPMC da; D Gari glutenaren dsc kurba da% 2 HPMC 3.3.3 HPMC gehitzearen eraginak. Desplazamendu fidantza (-s-) bi sulfilylyl doako bi taldeen deshidrogenazio bidez eratutako lotura kobalente bat da (.Sh). Glutenin Gluteninek eta Gliandinek osatzen dute, lehengoak desplazamendu intramolekularrak eta intermolekularrak eratu ditzakete, eta bigarrenak, berriz, desplazamendu intramolekularrak eratu ditzake [1241], beraz, desfulfuro-fidagarriak ez dira disulfuro lotura intramolekular / intermolekular bat. gurutzatzeko modu garrantzitsua. % 0 gehitzearekin alderatuta, O. C-Sh-k% 5 eta% 1 HPMC izoztu gabe tratamendua eta glutenik gabeko 60 egun igaro ondoren, handitze maila desberdinak dituzte hurrenez hurren. Zehazki, HPMC-k ez zuen inolako aurpegia gehitu, C. 2,25 "mol / g 8,25" mol / g. C.Sh, mariskoa, eta% 1,5eko hpmc-k osatzen dute eta% 1,76 "mol / g eta 1,33" mol / g (3.3. irudia). Zhao, eta A1. (2012) Frozen biltegiratze-taldeen ondoren. Azpimarratzekoa da gluten proteinen edukia izoztutako beste proteinen beste aldi bat baino txikiagoa zela izoztutako epea 15 egunekoa izan da. Desplazamendu intramolekularreko bonuak izozte denbora laburragoan eratu ziren [Wang, eta A1. (2014an). Beheratu da. Hala ere,% 1251. Hala ere,% 2 HPMC-rekin osatutako gluten proteina ez da nabarmen handitu C-Sh-k izan ezik, 15 egunetan nabarmen jaitsi ez izana. izozte denboraren luzapena.

FI FIG 3.3 HPMC gehitzearen eta izoztutako biltegiratzeak gluten proteinen edukiaren edukian. Izoztutako urak, ur izoztagarriak izotz kristalak tenperatura baxuan eratu ditzake eta gluten sarearen barrenetan banatu. Hori dela eta, izoztearen luzapenarekin batera, izotz kristalak handiagoak dira, gluten proteinen egitura larriagotu egiten baita eta disulfidoaren arteko lotura intermolekular eta intramolekular batzuen haustura sortzen du eta horrek doako sulfhydryl taldeen edukia areagotzen du. Bestalde, emaitza esperimentalek erakusten dute HPMC-k desplazamendu-lotura babestu dezakeela izotz kristalen estrusio-kalteetatik, eta horrela gluten proteinen despolimerizazio prozesua inhibitzen du. 3.3.4 HPMC gehitzearen zenbatekoak eta izozte-denbora transferentzien erlaxazio-denboraren eta izoztearen denbora glutazko masa hezea zeharkako erlaxazio denboraren banaketak (T2) elikagaien materialen eredua eta prozesu dinamikoa islatu ditzake [6]. 3.4 irudian, 0 eta 60 egunetan, 0 eta 60 egunetan, HPMC gehigarri desberdinen banaketa erakusten da, hau da, 4 banaketa-tarte nagusiak, hots, 0,1.1 ms (T21), 10.100 ms (hilda;) eta 1 00-1 000 ms (T24). Bosman et al. (2012) Glutazko masa bustiaren antzeko banaketa aurkitu zuten, eta, beraz, erlaxazio-denborak dituzten protoak erlaxatu daitezkeenak, batez ere, loturiko urak erlaxatu dezakeela. Horrez gain, Kongorgos (2007) - T11¨, glutenen sareko egituraren "kateak" osatuta daude. Eta T23 ur mugatuaren erlaxazio denboraren banaketa egotzi daiteke. T24 banaketak (> 100 ms) erlaxazio denbora luzea du, beraz, ur librea ezaugarritzen du mugikortasun sendoarekin. Uraren egituraren poroetan dagoen ur hori dago, eta gluten proteina sistemarekin duen kapilar indar ahula besterik ez dago.

FIP 3.4 FIPMC gehitzearen eta izoztutako biltegiratzearen eragina Gluten orea zeharkako erlaxazio denboraren banaketetan
Oharra: A eta B-k zeharkako erlaxazio denbora (n) gluten bustiaren banaketa-kurbak dira, HPMC-ren eduki ezberdinekin, 0 egunez eta 60 egunez izozteko biltegian, hurrenez hurren
60 egunetan eta desagertutako biltegiratzean HPMC-ko koadroen konparatuz, T21 eta T24-ren banaketa-eremua ez dela desberdintasun nabarmenik izan da, HPMC gehitzeak ez duela nabarmen handituko uretako kopuru erlatiboa. Edukia, urak lotzeko substantzia nagusiak (almidoia kopuru txikia duten glutaren proteina) ez dela nabarmen aldatu, HPMC kopuru txikia gehituz. Bestalde, HPMC-ren t21 eta t24 bustitako bustien arteko banaketa-guneak konparatuz, ez dago alderik nabarmenik. Horrek ez du alderik nabarmenik, lodiko ura nahiko egonkorra dela izozte prozesuan, eta ingurumenean eragin negatiboa du. Aldaketak ez dira gutxiago sentikorrak eta gutxiago kaltetuak.
Hala ere, izoztuta ez zegoen glutazko masa bustiaren altuera eta eremuan ezberdintasunak izan ziren. HPMC gehigarri desberdinak izan ziren eta gehikuntzarekin, T23 banaketaren altuera eta eremua handitu ziren (3.4 irudia). Aldaketa honek erakusten du HPMCk ur mugatuaren eduki erlatiboa nabarmen handitu dezakeela, eta modu positiboan erlazionatuta dago zenbateko gehiagorekin barruti jakin batean. Horrez gain, izozte denbora izozteko luzapenarekin, T23-ren altuera eta eremua HPMC eduki berdina duten glutazko masa bustiaren banaketa murriztu egin da maila desberdinetara. Hori dela eta, loturiko urarekin alderatuta, ur mugatuak izozketa biltegian nolabaiteko eragina erakutsi zuen. Sentsibilitatea. Joera horrek iradokitzen du gluten proteinen matrizearen eta mugatutako uraren arteko elkarreragina ahulagoa dela. Izan daiteke talde hidrofobo gehiago izoztean zehar, desadurazio termikoaren tenperatura neurketekin bat datorrelako. Bereziki,% 2 HPMC gehikuntzako VICS masa lortzeko T23 banaketaren altuera eta eremua ez da desberdintasun nabarmenik erakutsi. Horrek adierazten du hpmc-ek uraren migrazioa eta birbanaketa mugatu dezakeela eta izozketa prozesuan egoera librean egoera librera eraldatu dezakeela izozte prozesuan.
Gainera, HPMC-ko eduki ezberdineko glutazko masa bustiaren t24 banaketa-eremuaren altuera eta eremua nabarmen desberdina zen (3.4 irudia, a) eta ur askearen eduki erlatiboa negatiboki erlazionatu zen HPMC gehitutako zenbatekoarekin. Hau da Dang Banaketaren aurkakoa. Hori dela eta, aldakuntza arau honek adierazten du HPMC-k uraren edukiera du eta ur librea ur mugatu bihurtzea. Hala ere, izoztearen 60 egun igaro ondoren, T24 banaketaren altuera eta eremua handitu egin da maila desberdinetara, eta horrek adierazi zuen ur-egoera izozte prozesuan zehar ur mugatuetara aldatu zela. Hau da, batez ere, gluten proteinen konformazioa eta gluten egituran "geruza" unitatea suntsitzea dela eta, bertan jasotako ur mugatuaren egoera aldatzen duena. DSC-k zehaztutako ur izozteko edukia ere handitzen da izozte denboraren luzapenarekin, hala ere, bi neurketa metodoen eta bi printzipioen printzipioak direla eta, ur izoztua eta ur librea ez direla guztiz baliokidea. Glutazko masa bustiak% 2 HPMC-rekin gehituta, izozteko 60 egun igaro ondoren, lau banaketako batek ez zuen desberdintasun garrantzitsuak izan, HPMC-k uraren egoera modu eraginkorrean mantendu dezakeela adierazten du, urak hartzeko propietateak direla eta glutenarekin duen elkarreragina dela eta. eta likidezia egonkorra.
3.3.5 HPMC gehikuntzaren zenbatekoak eta izozte denbora gluten proteinen bigarren historian
Orokorrean, proteinen bigarren mailako egitura lau motatan dago, α-espiral, β tolestuta, β-txoko eta ausazko kizkurrak. Proteinen konformazio espaziala eratzeko eta egonkortzeko bigarren mailako fidantza garrantzitsuenak hidrogeno bonuak dira. Hori dela eta, proteinen desnaturalizazioa hidrogeno-lotura hausteko eta adostasun-aldaketak dira.
Fourier Transform Infragorri espektroskopia (FT-IR) oso erabilia da proteina laginen bigarren mailako egitura zehazteko. Proteinen espektro infragorriko taldeen ezaugarriak, batez ere, I. bandaren artean (1700.1600 cm-1), II Band (1600.1500 CM-1) eta Amide III band (1350.1200 cm-1). Dagokionaltasunez, Amide I bandaren taldea Carbonyl taldeko bibrazioaren jatorria da (-c = o-.), Batez ere amino taldearen bibrazioaren ondorioz (-nh-) [1271], eta Amide III banda aminoaren bibrazioaren eta .cn-.cnchronous konposatuaren bibrazioaren ondorioz. Bibrazioa luzatuz, eta proteina bigarren mailako egituran izandako aldaketen sentsibilitate handia du [128'1291. Aurreko hiru banda bereizgarri guztiak xurgapen infragorriaren gailur guztiak dira, beste modu batera esanda, Amide II bandaren xurgapen intentsitatea txikiagoa da, beraz, proteina bigarren mailako egituraren zehaztasun erdi kuantitatiboa eskasa da; I. bandaren amu-xurgapenaren intentsitatea handiagoa da, beraz, ikertzaileek proteinen bigarren mailako egitura aztertzen dute talde honek [1301, baina xurgapenaren uraren gailurra eta I. bandak 1640 cm inguru gainjartzen dira. 1 Wavenumber (gainjarriak), eta horrek, ondorioz, emaitzen zehaztasunari eragiten dio. Hori dela eta, uraren interferentziak I Mide i bandaren determinazioa mugatzen du proteina bigarren mailako egituraren determinazioan. Esperimentu honetan, uraren interferentzia ekiditeko, gluten proteinen lau egitura bigarren hezkuntzako eduki erlatiboak AMide III banda aztertuz lortu ziren. Gailur posizioa (wavenumber tartea)
Aitortu eta izendapena 3.4 taulan agertzen da.
Fitxa 3.4 Tontorren posizioak eta bigarren mailako egituren esleipena AMide III bandaren jatorria FT-IR espektroan

3.5 irudia AMide III.aren espektro infragorria da Gluten Proteinen Band-a HPMC-ren eduki desberdinekin. 0 egunez 0 egunez izoztu eta bigarren deribatuaren ondoren izoztu eta 0 egunera izoztu ondoren. (2001) bigarren deribatua aplikatu zuen deconvolutatutako gailurrei forma gailur antzekoak egokitzeko [1321]. Bigarren mailako egitura bakoitzaren eduki erlatiboak kuantifikatzeko, 3.5 taulan gluten proteinen lau egitura erlatiboak laukizuzenak eta HPMC gehigarri desberdinak (dagokion gunea / gailurra dago).

3.5 FIG 3.5 AMide Band of Gluten of Gluten-en deconvolution O% Hpmc-rekin 0 D (A),% 2 HPMC-rekin 0 D (B)
Oharra: aia gari gluten proteinen espektro infragorria da, izoztutako biltegirako 0 egunetan HPMC gehitu gabe; B gari glutenen espektro infragorria da izoztutako biltegiratze proteina 0 egunetan% 2 HPMC gehitu da
Izoztutako biltegiratze denbora luzatuz, HPMC gehigarri desberdinak dituzten gluten proteinen bigarren egitura maila desberdinetara aldatu zen. Ikus daiteke, izoztutako bi biltegiratze eta hpmc gehitzeak gluten proteinen bigarren historian eragina izatea. HPMC gehitutako zenbatekoa edozein dela ere, B. Egitura tolestuena da egiturarik nagusiena,% 60 inguru kontabilizatzea. Izoztutako biltegiratze 60 egun igaro ondoren, gehitu% 0, OB glutena% 5 eta% 1 HPMC. Tolesguneen eduki erlatiboa nabarmen handitu da% 3,66,% 1,87 eta% 1,16, hurrenez hurren, Meziani et al-ek zehaztutako emaitzen antzekoa. (2011) [L33J]. Hala ere, ez da alderik nabarmenik izoztutako biltegian glutena% 2 HPMC-rekin osatuta. Gainera, 0 egunez izoztuta dagoenean, HPMC gehikuntzaren gehikuntzarekin, or. Tolesguneen eduki erlatiboa zertxobait handitu zen, batez ere gehikuntzaren zenbatekoa% 2koa denean, or. Tolesturen eduki erlatiboa% 2,01 igo da. D. Tolestutako egitura p intermolekularrean banatu daiteke. Tolestura (proteinen molekulen agregazioaren eraginez), Antiparalel p. Tolestua eta paraleloa p. Hiru azpiegitura tolestuta daude, eta zaila da izozte prozesuan zer azpiegitura gertatzen den zehaztea
aldatu. Ikertzaile batzuek uste dute B motako egituraren eduki erlatiboaren gehikuntzak adostasun estetikoaren zurruntasuna eta hidrofobismoa areagotuko dituela [41], eta beste ikertzaile batzuek uste dute p. Egitura tolesturaren gehikuntza β-tolesturaren eraketa berriaren zati bat da hidrogeno-lotura mantenduz [421] mantentzen den egiturazko indarraren ahultzearekin batera. β - Tolestutako egituraren gehikuntzak adierazten du proteina lotura hidrofoboen bidez polimerizatuta dagoela, DSC-k neurtutako desnatural termikoaren tenperatura eta zeharkako erlaxazio denboraren banaketa eremu baxuko erresonantzia magnetiko nuklearraren bidez neurtutako zeharkako erlaxazio denboraren banaketa. Proteinen desnaturalizazioa. Bestalde,% 0,5 gehitu da,% 1 eta% 2 HPMC gluten proteina α-zurrunbiloa. Helix-en eduki erlatiboa% 0,95 igo da,% 4,42 eta% 2,03, hurrenez hurren, izozte denbora luzatuz, hau da, Wang eta A1. (2014) antzeko emaitzak aurkitu ditu [134]. 0 Glutenik HPMC gehitu gabe. Ez zen aldaketarik izan helizearen eduki erlatiboan izoztutako biltegiratze prozesuan, baina izozte kantitatearen gehikuntzarekin 0 egunez. Ezberdintasun nabarmenak izan ziren α-zurrunbilen egituren eduki erlatiboetan.

3.6 Irudia.

Lagin guztiak izozte denboraren luzapenarekin, or. Txokoen eduki erlatiboa nabarmen murriztu da. Horrek erakusten du β-txanda izozte tratamenduarekiko oso sentikorra dela [135. 1361], eta HPMC gehitu den edo ez du eraginik. Wellner, eta A1. (2005) PROPOPROMENA gluten proteinen katearen txanda β-buelta espazioko domeinuaren egiturarekin erlazionatuta dagoela Glutenin Polypeptide katearen [L 37]. Izan ere, gluten proteinen ausazko bobinaren egituraren eduki erlatiboak HPMC-rekin gehituta izan ezik, ez zuen izozki biltegiratze aldaketarik izan, beste laginak nabarmen murriztu ziren, izotz kristalak estrukturaren ondorioz sor daitezkeenak. Gainera, izoztuta 0 egunez, α-helix-en eduki erlatiboa, β-helize eta β-xaflaren egitura gluten proteinen egituraren% 2 HPMC-rekin nabarmentzen zen. Horrek adierazi dezake HPMC eta gluten proteinen arteko elkarreragina dagoela, hidrogeno lotura berriak osatuz eta ondoren proteinen konformazioan eragitea; Edo HPMC-k proteina espazioaren egituraren poro barrunbean ura xurgatzen du, proteina deformatzen duena eta azpitaldeen artean aldaketa gehiago sortzea. Itxi. Β-xaflaren egituraren eduki erlatiboa eta β-txanda eta α-helix egituraren eduki erlatiboa gutxitzea koherentea da goiko espekulazioarekin. Izozte prozesuan, uraren difusioa eta migrazioa eta izotz kristalak eratzeko, konformazio egonkortasuna mantentzen duten hidrogeno loturak suntsitzen dira eta proteinen talde hidrofoboak azaltzen dituzte. Gainera, energiaren ikuspegitik, proteinen energia txikiagoa da, orduan eta egonkorragoa da. Tenperatura baxuan, proteinen molekulen auto-erakundeak (tolestura eta zabaltzea) etengabe egiten du aldaketak eta aldaketekin batera.
Ondorioz, HPMC-ren eduki handiagoa gehitu zenean, HPMC-ren propietate hidrofilikoengatik eta proteinen elkarreragina dela eta, HPMC-k gluten proteinen bigarren mailako egituraren aldaketa inhibitu dezake izozte prozesuan eta proteina konformazio egonkorra izan dezake.
3.3.6 HPMC gehitzearen zenbatekoak eta izozte denbora gluten proteinen gainazaleko hidrofobizitatea
Proteinen molekulek talde hidrofiliko eta hidrofoboen artean daude. Orokorrean, proteina-azalera talde hidrofilikoek osatzen dute, hidrogenoaren loturaren bidez, hidratazio geruza bat eratzeko, proteina molekulak aglomeraziotik ekiditeko eta haien konformazio egonkortasuna mantentzeko. Proteinen barrualdeak talde hidrofobo gehiago ditu proteinen bigarren eta hirugarren mailako egitura eratzeko eta mantentzeko indar hidrofobikoaren bidez. Proteinen desnaturalizazioa maiz egiten da talde hidrofoboen esposizioarekin eta gainazal hidrofoba handituz.
TAB3.6 HPMC gehitzearen eta izoztutako biltegiratzearen gainazaleko hidrofobikotasunean

Oharra: errenkada berean, ez dago letra gaindiko bat M eta B-rekin, alde handia dagoela adieraziz (<0,05);
Zutabe berdineko letra larriz desberdinek aldea esanguratsua adierazten dute (<0,05);
Izoztutako biltegiratze 60 egun igaro ondoren,% 0, O. Glutenen gainazaleko hidrofobismoa% 5,% 1 eta% 2,53%,% 55,63,% 43,97 eta% 36,69, hurrenez hurren (3.6 taula). Bereziki, gluten proteinen gainazaleko hidrofobismoa nabarmen handitu da 30 egunetan izoztu ondoren (p <0,05), eta dagoeneko gluten proteinen gainazala baino handiagoa da% 1 eta% 2 HPMC-rekin 60 eguneko hidrofobismoa izoztu ondoren. Aldi berean, izoztutako biltegiratze 60 egun igaro ondoren, gluten proteinen gainazaleko hidrofobismoa eduki desberdinekin gehiagorekin. Hala ere, izoztutako biltegiratzearen 60 egun igaro ondoren,% 2ko HPMC-rekin gainazaleko hidrofobikotasuna areagotu zen 19.749 eta 26.995era, eta hori ez zen nabarmen desberdina izan izoztutako 30 egunen ondoren, eta laginaren hidrofobismoaren balioa baino txikiagoa izan zen. Horrek adierazten du HPMC-ek gluten proteina desnaturalizazioa inhibitu dezakeela, hau da, DSC bero-deformazioaren tenperatura tenperatura zehazteko emaitzarekin bat datorrena. Hau da, HPMC-k proteinen egitura suntsitzea inhibitu dezake, eta hidrofilikotasuna dela eta,
HPMC-k talde hidrofilikoekin konbinatu dezake proteina gainazalean bigarren mailako bonuen bidez, eta, horrela, proteinen gainazalaren propietateak aldatuz, talde hidrofoboen esposizioa mugatzen duen bitartean (3.6 taula).
3.3.7 HPMC gehitzearen zenbatekoak eta izozte denbora gluten sarearen egituran izozteko denbora
Glutenen sareko egitura etengabeak poro ugari ditu legamiak ekoitzitako karbono dioxidoaren gasari eusteko orea prozesuan zehar. Hori dela eta, gluten sareko egituraren indarra eta egonkortasuna oso garrantzitsuak dira azken produktuaren kalitatearentzat, hala nola, bolumen espezifikoa, kalitatea eta abar. Egitura eta zentzumenen ebaluazioa. Ikuspuntu mikroskopiko batetik, materialaren azaleraren morfologia ikus daiteke mikroskopia elektronikoa eskaneatuz. Izozte prozesuan zehar gluten sareko egitura aldatzeko oinarri praktikoa eskaintzen du.

3.7 FIG 3.7 gluten orearen mikroegituraren irudiak.
Oharra: A da Gluten Sarearen mikroegitura HPMC gehitu gabe eta izoztuta 0 egunez; B Gluten Sarearen mikroegitura da 60 egunez HPMC eta izoztuta gehitu gabe; C gluten sarearen mikroegitura da,% 2 HPMC gehituta eta izoztuta 0 egunez: D Gluten sareko mikroegitura% 2 HPMC gehitu eta izoztutako 60 egunez
Izoztutako biltegiratze 60 egun igaro ondoren, HPMC gabeko glutazko masa bustiaren mikroegitura nabarmen aldatu zen (3.7 irudia, AB). 0 egunetan, gluten mikroegiturak% 2 edo% 0 HPMC-k forma osoa erakutsi zuen, handiak
Gutxi gorabehera bizkarreko morfologia porotsua. Hala ere, izoztutako biltegiratzearen 60 egun igaro ondoren, HPMC-k tamaina irregularrean, forma irregularrean eta modu irregularrean banatu ziren (irudia, A, A, A, B-ren haustura da, hau da, doako thiol taldeko edukien neurketarekin, izotz-prozesuan, izotz kristaletan eta eten egiten da. Dibulleko fidantza, egituraren indarrari eta osotasunari eragiten diona. Kontogiorgos & Goff-ek (2006) eta Kontogiorgo (2007) jakinarazi dutenez, gluten sareko eskualde interstizialak estutu egiten dira izozte-uzkurdura dela eta, egiturazko etenak eragindakoak direla eta [138. 1391] Gainera, deshidratazioa eta kondentsazioa direla eta, egitura bizkorrean zuntz zuntz nahiko trinkoa sortu zen, hau da, fiol askeko edukia murriztu da izoztutako biltegiratze 15 egunen ondoren, eta biltegiratze izoztuak izan dira. Glutenen egitura ez zen oso kaltetuta denbora laburragoan, eta hori koherentea da Wang, eta A1. (2014) antzeko fenomenoak ikusi zituen [134]. Aldi berean, glutaren mikroegitura suntsitzeak ur migrazio libreari eta birbanaketara eramaten du, hau da, eremu baxuko denbora-domeinuko erresonantzia nuklearraren (TD-NMR) neurketen emaitzarekin bat datorrena. Zenbait ikerketek jakinarazi dute [140, 105] izozte-ziklo ugari egin ondoren, arroz almidoiaren gelatinizatzea eta orearen egiturazko indarra ahulagoa bihurtu zela eta uraren mugikortasuna gero eta handiagoa zela. Hala ere, izoztutako biltegiratzearen 60 egun igaro ondoren,% 2 HPMC gehigarria duen gluten mikroegitura gutxiago aldatu da, zelula txikiagoekin eta glutenik baino forma erregularagoak dituzten HPMC gehik gabe (3.7, B, D irudia). Horrek gehiago adierazten du HPMCk gluten egituraren suntsipena inhibitu dezakeela birziklalizazio bidez.
3.4 Kapituluaren laburpena
Esperimentu honek glutazko ore bustiaren eta gluten proteinen erreologia ikertu zuen, HPMC eduki ezberdinekin gehituz (% 0,% 0,5,% 0,5 eta% 2) izozte biltegian (0, 15, 30 eta 60 egunetan). propietateak, propietate termodinamikoak eta propietate fisikokimikoen efektuak. Ikerketak aurkitu zuen izozte prozesuan izozkailuen izozkailuetan ur-egoera aldatzeak eta glutenen egitura suntsitzea eragin zuen izozkien egitura, izotz kristalen eraketa eta hazkundea eragin zuena, eta azken finean, orea prozesatzeko propietateak desberdinak izan ziren. Produktuen kalitatea hondatzea. Maiztasun-eskaneatzeen emaitzek erakutsi zuten gluten masa bustiaren modulu elastikoa eta modu likatsua HPMC gehitu gabe nabarmen jaitsi dela izozte prozesuan, eta eskaneatze elektroien mikroskopioak erakutsi zuen bere mikroegitura hondatuta zegoela. Sulfhydryl talde askearen edukia nabarmen handitu da, eta bere talde hidrofoboa nabarmenagoa izan da, eta horri esker desnaturalizazio termikoa eta gluten proteinen gainazaleko hidrofobismoa nabarmen handitu da. Hala ere, emaitza esperimentalek erakusten dute I-IPMC-k glutazko masa bustiaren eta gluten proteinen egituraren eta propietateen aldaketak modu eraginkorrean inhibitu ditzaketela izoztearen biltegian, eta barruti jakin batean, eragin inhibitzaile hau positiboki erlazionatuta dago HPMC gehitzearekin. HPMC-k uraren mugikortasuna murriztu dezakeelako eta ur izozteko uraren gehikuntza mugatu dezakeelako, eta horrela, errepristalizazio fenomenoa inhibitzen du eta gluten sareko egitura eta proteinen konformazio espaziala nahiko egonkorra izan daitekeelako. Horrek erakusten du HPMC gehitzeak izoztutako orea egituraren osotasuna modu eraginkorrean mantendu dezakeela, eta horrela, produktuen kalitatea ziurtatuz.
4. KAPITULUA HPMC-ren efektuak almidoiaren egituran eta propietateak izoztutako biltegian
4.1 Sarrera
Almidoia monomer gisa glukosa duen polisakaridoa da. gakoa) Bi mota. Ikuspuntu mikroskopiko batetik, almidoia normalean granularra da, eta gari-almidoiaren partikularen tamaina 2-10 pro (B almidoia) eta 25-35 pm (almidoia) bi barrutitan banatzen da batez ere. Kristalezko egituraren ikuspegitik, almidoien granuluak eskualde kristalinoak eta eskualde amorfoak (je, kristalezko eskualdeak) daude, eta kristalezko formak A, B eta C motatan banatzen dira (gelatinizazio osoa egin ondoren V-mota bihurtzen da). Orokorrean, kristalinoko eskualdea amiloplektinaz osatuta dago eta eskualde amorfoak amilosez osatuta daude batez ere. Hau da, C kateaz (kate nagusian), amylopectinek B (BRANCH CATING) eta C (karbono kate) kateek osatzen duten alboko kateak ere badituzte, amiloplektina almidoia gordinean "zuhaitz moduko" agertzen baitu. Crystallite sortaren forma modu jakin batean antolatuta dago kristal bat osatzeko.
Almidoia irinaren osagai nagusietako bat da, eta haren edukia% 75 ingurukoa da (lehorrean). Aldi berean, karbohidrato gisa aleak oso presente dagoenez, almidoia ere elikagaietan energia iturri nagusia da. Orea sisteman, almidoia gehienbat gluten proteinen sareko egiturari banatu eta erantsita dago. Tratamendu eta biltegian, goxoak askotan gelatinizazio eta zahartze faseak izaten dira.
Horien artean, almidoien gelatinazioak almidoiak granulak pixkanaka desintegratzen eta hidratatu egiten ditu ur-edukia eta berotze baldintzen azpian. Gutxi gorabehera hiru prozesu nagusitan banatu daiteke. 1) uraren xurgapen fase itzulgarria; Gelatinizazioaren hasierako tenperatura iritsi aurretik, almidoiaren esekidurako almidoi granulak (lohiak) egitura berezia aldatu gabe mantentzen dute, eta kanpoko forma eta barne egiturak funtsean ez dira aldatzen. Oso almidoia disolbagarriak baino ez da uretan sakabanatzen eta jatorrizko egoerara leheneratu daiteke. 2) uraren xurgapen fase atzeraezina; Tenperatura igo ahala, ura almidoi kristalezko sorten arteko hutsunea sartzen da, ureztagarrienak ur kopuru handia xurgatzen du, almidoi puztua eraginez, bolumena hainbat aldiz zabaltzen da eta almidoien molekulen arteko hidrogeno loturak hautsita daude. Luzatu egiten da eta kristalak desagertu egiten dira. Aldi berean, almidoiaren fenomenoa, hau da, mikroskopio polarizatzaile baten azpian ikusitako gurutze maltzurra desagertzen hasten da, eta garai hartan tenperatura almidoiaren hasierako gelatinizazio tenperatura deitzen zaio. 3) almidoi granularen desintegrazio fasea; Almidoiaren molekulak erabat sartzen dira Soluzio-sistema, aldi berean, sistemaren biskositatea osatzeko handiena da eta oraingoan erabat desagertzen da, eta garai hartan tenperatura almidoi gelatinizazio tenperatura deitzen zaio, almidoia α-almidoia ere deitzen zaio [141]. Orea egosi denean, almidoiaren gelatinalizazioak janaria bere ehundura, zapore, zapore, kolore eta prozesatzeko ezaugarriekin hornitzen du.
Oro har, almidoiaren gelatinizazioa almidoiaren iturburu eta motaren eraginez, almidoia eta almidoia aldatu egiten da, almidoia aldatu eta aldatu beharreko beste substantzia exogenoak eta sakabanaketa baldintzak (esaterako, ioi espezieak eta kontzentrazioa, tenperatura, tenperatura, tenperatura, tenperatura, etab.). Hori dela eta, almidoiaren egitura (gainazalaren morfologia, egitura kristalinoa ...) aldatzen denean, gelatinizazio propietateak, propietate erreologikoak, zahartze-propietateak, almidoiaren, digestibilitatea eta abar) eragingo dute horren arabera.
Ikerketa askok frogatu dute almidoiaren pasta-zorroaren indarra gutxitzen dela, adin erraza dela, eta bere kalitatea hondoratzen da biltegiratze izoztearen baldintzetan, hala nola kanetak eta A1. (2005) patata almidoiaren kalitatean izoztearen eragina aztertu zuen; Ferrero, eta A1. (1993) Gari eta arto almidoien propietateen gaineko izozte tasa eta gehigarri mota desberdinak ikertu zituen [151-156]. Hala ere, badaude txosten gutxi gorabehera izozkien egituran (bertako almidoia) egituran (bertako almidoia) egituran eta propietateak. Orea izoztuta (aurrez prestatutako orea kenduta) granularik gabeko granuluak izozki biltegiratze baldintzetan dago. Hori dela eta, HPMC gehituz, bertako almidoiaren egitura eta egiturazko aldaketak aztertzeak nolabaiteko eragina du izoztutako orea prozesatzeko propietateak hobetzeko. Esanahia.
Esperimentu honetan, HPMC eduki desberdinak gehituz (0,% 0,5,% 0,5,% 2) almidoiaren eteteari, HPMC zenbatekoa gehitu da izozte-aldi jakin batean (0, 15, 30, 60 egun) zehar. almidoiaren egituran eta naturaren izpirituaren eragina.
4.2 Material eta metodo esperimentalak
4.2.1 Material esperimentalak
Wheat Starch Binzhou Zhongyu Food Co., Ltd. HPMC Aladdin (Shanghai) Chemical Reagent Co., Ltd.;
4.2.2 Aparatu esperimentala
Ekipamenduaren izena
HHko tenperatura konstante digitaleko ur-bainua
BSAL24S Oreka elektronikoa
BC / BD-272SC hozkailua
BCD-201LCT hozkailua
SX2.4.10 muffle labe
Dhg. 9070A Blast Lehortzeko labea
KDC. Abiadura handiko zentrifugio handiko 160h
Discovery R3 biraketa Retometro
G. 200 eskaneatze diferentzial kalorimetroa
D / MAX2500V motako X. Ray Difractometroa
SX2.4.10 muffle labe
Fabrikatzaile
Jiangsu Jintan Jincheng Guosheng Instrumentu Fabrika Esperimentala
Sartorius, Alemania
Haier taldea
Hefei Meiling Co., Ltd.
Huangshi Hengfeng Mediku Equipment Co., Ltd.
Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.
Anhui Zhongke Zhongjia Zientzia Instrumentuen Co., Ltd.
American Ta Company
American Ta Company
Rigaku Manufacturing Co., Ltd.
Huangshi Hengfeng Mediku Equipment Co., Ltd.
4.2.3 Metodo esperimentala
4.2.3.1 Almitoiaren esekidura prestatzea eta izoztutako biltegia
1 g almidoia pisatu, gehitu 9 ml ur destilatu, erabat astindu eta nahastu% 10 (w / w) almidoia etetea prestatzeko. Ondoren, laginaren irtenbidea jarri. 18 ℃ hozkailua, izoztutako biltegiratze 0, 15 d, 30 d, 60 d, eta horietatik 0 eguneko kontrol freskoa da. Gehitu% 0,5%,% 1,% 2 (w / w) HPMC dagokion kalitate almidoiaren ordez laginak gehiagorekin, eta gainerako tratamendu metodoak aldatu gabe daude.
4.2.3.2 Ezaugarri erreologikoak
Atera goian aipatutako laginak dagokion izozte-denborarekin, 4 ºC-tan 4 h-ko 4 h-tan, eta, ondoren, gelako tenperatura erabat desegin arte.
(1) almidoi gelatinizazio ezaugarriak
Esperimentu honetan, roometro bat erabili zen, almidoiaren gelatinizazio ezaugarriak neurtzeko. Ikusi bae et A1. (2014) Metodoa [1571] Aldaketa arinekin. Programa parametro espezifikoak honela ezartzen dira: erabili plaka 40 errotaren diametroa duen diametroa, hutsunea (hutsunea) 1000 mm da, eta biraketa abiadura 5 rad / s da; I) 50 ºC-tan inkubatu 1 minutuz; ii) 5 urterekin 95 ºC-ra berotzen da; iii) 95 ºC-tan mantendu da 2,5 minutuz, iv) ondoren 50 ºC-ra hoztu da 5 ºC-tan; v) Azkenean 50 ºC-tan 5 minututan egin da.
Marraztu 1,5 ml lagin-eszenatokian, neurtu laginaren gelatinizazio propietateak goiko programaren parametroen arabera, eta lortu denbora (min) Abscissa (PA) gisa, Tenperatura (° C) agintearen gelatinizazio kurba gisa. GB / T 14490.2008 (158] arabera, dagokion gelatinizazioaren arabera, adierazleak-gelatinizazioaren bereizleen gailurra (eremua), tenperatura (ang), gutxieneko biskositatea (erlazioa) (erlazioa) eta gainbeheraren balioa (matxura) (matxura) (matxura) (matxura) (matxura). Balioa, bv) eta birsortzeko balioa (ezarpen balioa, sv), non, gainbeheraren balioa = biskositate gailurra - gutxieneko biskositatea; Ezarpen balioa = azken biskositatea - gutxieneko biskositatea. Lagin bakoitza hiru aldiz errepikatu zen.
(2) Almidoiaren pasta-fluxuaren proba egonkorra
Goiko gelatinatutako almidoiaren pasta etengabeko fluxuaren proba jasan zuten, Achayuthakan eta Suphantharika metodoaren arabera, parametroak ezarri ziren: fluxu-zozketa modua, zurtoina 10 minutuz eta zizaila tasa eskaneatu zen 1) 0,1 s. 0,1 s. 100ak ~, 2) 100s ~. 0,1 s ~, datuak modu logaritmikoan biltzen dira eta 10 datu puntu (lursailak) zizailaren tasa bakoitzean grabatzen dira eta, azkenik, zizaila tasa (zizaila tasa) abscissa gisa hartzen da, eta zizaila biskositatea (biskositatea, pa ri quest) da ordenatuaren kurba erreologikoa. Erabili Jatorria 8,0 kurba honen egokitzapenik eza egiteko eta ekuazioaren parametro garrantzitsuak lortzeko, eta, hau da, zizaila da zizaila (pa · s), K koherentzia-tasa da (1).
4.2.3.3 Almidoi pasta gel propietateak
(1) Lagin prestaketa
Hartu 2,5 g amiloide eta nahastu ur destilatuarekin 1: 2ko erlazioan, esne almidoi bat egiteko. Izoztu 18 ° C-tan 15 d, 30 d eta 60 d. Gehitu 0,5, 1,% 2 HPMC (W / W) kalitate bereko almidoa ordezkatzeko, eta beste prestaketa metodo batzuk aldatu gabe daude. Izoztearen tratamendua amaitu ondoren, atera ezazu, 4 ºC-tan 4 h-ko 4 h-tan, eta gero tenperaturan, probatu arte.
(3) almidoi gel indarra (gel indarra)
Hartu 1,5 ml lagin-irtenbide eta jarri roometroaren laginaren fasean, eta kendu gehiegizko laginaren diametroa. Tenperaturaren eskaneatzea 25 ºC-tan hasten da eta 5etan amaitzen da. C / min 95 ºC-ra igo zen, 2 minutuz mantendu eta gero 25 ºC-ra jaitsi da 5 "c / min.
Petrolatu geruza bat aplikatu zen goian lortutako almidoiaren ertzean, ondorengo esperimentuetan ur galera ekiditeko. ABEBE & RONDA metodoa aipatzen da [1601] -rek egindako miaketa lineala (LVR).
Ondoren, oszilazio maiztasuna miatu, ezarri tentsioaren zenbatekoa (tentsioa)% 0,1era (tentsio-miaketen arabera), eta ezarri maiztasun-tartea O. 1 eta 10 Hz. Lagin bakoitza hiru aldiz errepikatu zen.
4.2.3.4 Propietate termodinamikoak
(1) Lagin prestaketa
Dagokion izozte tratamendu denboraren ondoren, laginak atera ziren, erabat desegin eta labe batean lehortu ziren 40 ºC-tan 48 h. Azkenik, 100 sare bahe baten bidez lurrean zegoen, erabiltzeko hautsaren lagin sendoa lortzeko (XRD probetarako egokia). Ikusi XI, eta A1. (2014) Propietate termodinamikoak prestatzeko eta zehazteko metodoa "1611, 10 mg-ko determinazio-metodoa, oreka ultra-mikro mikrotuarekin. Izoztu 18 ° C-tan (0, 15, 30 eta 60 egunetan). Gehitu% 0,5,% 1,% 2 (W / W) HPMC dagokion almidoia ordezkatzeko, eta beste prestaketa metodo batzuk aldatu gabe daude. Izoztutako biltegiratze denbora amaitu ondoren, atera gurutzea eta orekatu 4 ° C-tan 4 h.
(3) Gelatinizazioaren tenperatura eta entalpia aldaketa zehaztea
Gurutze hutsak erreferentzia gisa hartuta, nitrogeno-fluxuaren tasa 50 ml / min izan zen, 20 ºC-ko 5 minututan 5 minutuz berotuta, eta 100 ºC-ra berotu da 5 ° C-tan 5 ° C-tan 5 ºC-ra. Azkenean, bero-fluxua (bero-fluxua) da DSCren kurba ordenatuaren dsc kurba, eta Gelatinizazioaren gailurra 2000ko analisi unibertsala integratu eta aztertu zen. Lagin bakoitza gutxienez hiru aldiz errepikatu zen.
4.2.3.5 XRD neurketa
Deskonektatutako izoztutako almidoi laginak 40 ºC-ko 48 ºC-tan lehortu ziren, gero lurrean eta 100 sareko bahe baten bidez sortua, almidoi hauts laginak lortzeko. Hartu aurreko laginen zenbateko jakin bat, erabili D / MAX 2500V mota X. Kristal-forma eta kristalinitate erlatiboa X izpien difractometroaren arabera zehaztu ziren. Parametro esperimentalak 40 KV tentsioa dira, gaur egungo 40 MA, CU erabiliz. KS X. Ray iturria. Giro-tenperaturan, eskaneatze angelu-tartea 30-400 da, eta eskaneatze tasa 20 / min da. Kristalitate erlatiboa (%) = Kristalizazioa Gailurra / Zona osoa X 100%, non azalera osoa atzeko eremuaren eta gailurraren eremuaren batura da [1 62].
4.2.3.6 Almidoiaren hanturaren potentzia zehaztea
Hartu 0,1 g-ko lehorreko, lurrean eta sortutako amiloidea 50 ml-ko ehun ml. Gehitu 10 ml ur destilatutako ura, ondo astindu, utzi 0,5 h-koa eta, ondoren, tenperatura konstante batean 95 ºC-ko bainugela jarri. 30 min egin ondoren, gelatinazioa amaitu ondoren, atera zentrifuge hodi bat eta jarri izotz bainu batean 10 minutuz hozte azkarra lortzeko. Azkenik, Centrifuguge 5000 rpm-tan 20 minutuz eta bota sufrispetarioa prezipitatzaile bat lortzeko. Hantura Power = Prezipitazio Masa / Lagin Masa [163].
4.2.3.7 Datuen azterketa eta prozesamendua
Esperimentu guztiak gutxienez hiru aldiz errepikatu ziren, bestela zehaztu ezean, eta emaitza esperimentalak batezbesteko eta desbideratze estandar gisa adierazi ziren. SPSS estatistika 19.05 maila esanguratsua izan zen bariantza aztertzeko (analisiaren analisia, ANOVA); Korrelazio-diagramak 8.0 jatorria erabiliz marraztu ziren.
4.3 Analisia eta eztabaida
4.3.1 Gari almidoiaren oinarrizko osagaien edukia
GB 50093.2010, GB / T 5009.9.9.2008, GB 50094.2010 (78-S0), gari almidoiaren oinarrizko osagaiak - hezetasuna, amilosoa / amilopektina eta errautsaren edukia zehaztu ziren. Emaitzak 4. taulan agertzen dira. 1 Erakutsi.
Punteatu 4.1 Gari-almidoiaren osagaien edukia

4.3.2 HPMC gehitzeko zenbatekoaren eta izoztutako denboraren efektuak Gari almidoiaren gelatinizazioaren ezaugarrietan
Kontzentrazio jakin bat duen almidoiaren etetea berogailu-tasa jakin batean berotzen da almidoia gelatinizatu dadin. Gelatinizatzen hasi ondoren, likido turbila pixkanaka itsusia bihurtzen da almidoia hedatzeagatik, eta biskositatea etengabe handitzen da. Ondoren, almidoi granulak haustura eta biskositatea gutxitzen da. Itsatsa hozte-tasa jakin batean hozten denean, pastak gelak izango ditu eta biskositatearen balioa are gehiago handituko da. Biskositatearen balioa 50 ºC-ra hozten denean azken biskositatearen balioa da (4.1 irudia).
4.2 TAULA Gelatinizazioaren ezaugarrien adierazle garrantzitsuen eragina zerrendatzen du, besteak beste, gelatinizazio gailurraren biskositatea, gutxieneko biskositatea, azken biskositatea, gainbeheraren balioa eta estimua balioa ditu, eta hpmc gehitzearen eragina islatzen du, almidoi-itsatsi eta izozte denboraren eragina. propietate kimikoen ondorioak. Emaitza esperimentalek erakusten dute biskositate gailurra, gutxieneko biskositatea eta almidoiaren azken biskositatea izoztutako biltegian nabarmen handitu dela HPMC gehikuntzaren gehikuntzarekin, gainbeheraren balioa eta berreskurapen-balioa nabarmen murriztu direla. Zehazki, gorabehera goraipua 727,66 + 90,70 CP-tik igo da (HPMC) 758,51 + 48,12 CP (% 0,5 gehitu gabe), 809.754-56,59 CP (% 1 HPMC gehituz) (% 2,63 CP (% 2,63 CP); Gutxieneko biskositatea handitu da 391,02 + 18,97 CP (ez da gehitzen) 454,95 + 36,90 (% .5% hpmc gehitzea), 485,56 + 54.0.5 (Gehitu% 1 HPMC) eta 553.03 + 55,57 CP (gehitu% 2 HPMC gehitu); Azken biskositatea 794.62.412.84 CP (HPMC gehitu gabe) 882,24 ± (% 0,5 gehitu da), 846,04 + 12,66 CP (% 1 HPMC gehituz) eta 910.884-34,57 CP (% 2,684-34,57 CP (% 2 HPMC gehitzea); Hala ere, arintzeko balioa 336.644-71.73 CP murriztu zen (HPMC gehitu gabe) 303.564-11.22 CP (% 0,5 gehitu), 324,19 ± 2,54 CP (Gehitu
% 1 HPMC-rekin) eta 393.614-45,94 CP (% 2,60 + 6,13 CP (HPMC gabe) 427,29 + 14,50 CP (% 0,5 gehitu da), 360.484-41.39 CP (HPMC gehitu da) eta 357,85 + 21,00 CP (% 2 HPMC gehitu da). Achayuthakan & Suphantharika (2008) eta Huang (2008) eta Huang (2008) eta Huang (2008) lortutako Xanthan gomak eta guar gomak gehitzea, almidoiaren gelatinizazio biskositatea areagotu daiteke almidoiaren atzeraeraginezko balioa murrizten duten bitartean. Hau da, batez ere, HPMC-k koloide hidrofiliko moduko bat izan delako, eta HPMC-k gehitzeak gelatinizazio gailurra handitzen du bere alboko katearen ondorioz, almidoi granulak baino hidrofilikoagoa egiten duen giro-tenperaturan. Gainera, HPMC-ren gelatinizazio prozesu termikoaren tenperatura (termogelazio prozesua) almidoia baino handiagoa da (emaitzak ez dira erakusten), beraz, HPMC gehitzeak, ikusleen beherakada zorrotza modu eraginkorrean ezabatu dezan, almidoi granuluen desintegrazioagatik. Hori dela eta, almidoi gelatinizazioaren gutxieneko biskositatea eta azken biskositatea pixkanaka handitu zen HPMC edukia handituz.
Bestalde, HPMC-ren zenbatekoa berdina izan zenean, gailurrezko biskositatea, gutxieneko biskositatea, azken biskositatea, almidoiaren desintegrazioaren balioa eta atzeraeraginezko balioa nabarmen handitu ziren izozte denboraren luzapenarekin. Zehazki, almidoiaren esekidura gailurra HPMC gehitu gabe handitu da 727,66 ± 90,70 CP (izoztutako biltegira 0 egunez) 1584,44 + 68,11 CP (izoztutako biltegia 60 egunez); % 0,5 gehitzea almidoiaren etenik gabeko% hpmc-rekin% 758.514-48.12 CP (izozteak 0 egunez) 1415.834-45.77 CP (izozteak 60 egunez); Almidoiaren etetea% 1 HPMC-rekin gehitu da almidoiaren likidoaren gailurra 809.754-56,59 CP (izoztu biltegiratzea) 1298.19- ± 78.13 CP (izoztutako biltegia); % 2 HPMC CP-rekin izandako esekidura Gelatinizazioaren gorabeherak 946,64 ± 9,63 CP (0 egun izoztu) 1240.224-94.06 Cp (60 egun izoztuta) igo ziren. Aldi berean, Almidoiaren etenik baxuena HPMC gabe handitu da 391.02-41 8,97 CP (izozteak 0 egunez) eta 556,77 ± 29,39 CP (izozteak 60 egunez); 0,5 gehitzea% hpmc-rekin% HPMC-rekin% 454.954-36.90 CP (izoztea) 581.934-72.22 CP (izozteak); Almidoiaren etetea% 1 HPMC-rekin gehitu da likidoaren gutxieneko biskositatea 485.564-54.05 CP (izoztea 0 egunez) 625.484-67.17 CP (izozteak 60 egunez); Almidoiaren esekidura% 2 gehitu da HPMC CP Gelatinizatu zen biskositate txikiena 553.034-55,57 CP (0 egun izoztuta) 682,58 ± 20,29 CP (60 egun izoztuta).

Almidoiaren etenik gabeko azken biskositatea HPMC gehitu gabe igo da 794,62 ± 12,84 CP (izoztutako biltegira 0 egunez) 1413,15 ± 45,59 CP (izoztutako biltegia 60 egunez). Almidoiaren esekidura gailurra 882.24 ± 22,40 CP (izoztutako biltegiratzetik 0 egunera) 1322,86 ± 36,23 CP (izoztutako biltegiratzea); Almidoiaren etenaren biskositate gailurraren% 1 HPMC-rekin gehitu da biskositatea 846,04 ± 12,66 CP (izoztutako biltegia) 1291,94 ± 88,57 CP (izoztutako biltegia); eta almidoiaren etenik gabeko gelatinizazioaren gailurra% 2 HPMC-rekin gehitu da 91 0,88 ± 34,57 CP
(Izoztutako biltegia 0 egunez) 1198,09 ± 41,15 CP (izoztutako biltegia) igo da. Dagokionaltasunez, almidoiaren etenaren attenazio-balioa HPMC gehitu gabe gehitu da 336,64 ± 71,73 CP (izoztutako biltegira 0 egunez) eta 1027,67 ± 38,72 CP (izoztutako biltegia 60 egunez); 0,5 gehitzea% 30 hpmc-rekin% 303,56 ± 11,22 CP (izoztutako biltegia) eta 833,9 ± 26,45 CP (izoztutako biltegia); Almidoiaren etetea% 1 HPMC-rekin gehitu da likidoaren arintze-balioa 324.19 ± 2,54 CP (izozteak 0 egunez) 672,71 ± 10,96 CP (izozteak 60 egunez); % 2 HPMC gehitzen ari zaren bitartean, almidoiaren esekiduraren arintze-balioa handitu da 393,61 ± 45,94 CP (izozteak 0 egunez) 557,64 ± 73,77 CP (izozteak 60 egunez); HPMC-k ez duen almidoiaren esekidura gehitu duen bitartean atzeraeraginezko balioa handitu da 403,60 ± 6,13 c
P (izoztutako biltegia 0 egunez) 856,38 ± 16,20 CP (izoztutako biltegia 60 egunez); Almidoiaren esekidura-balioa% 0,5eko hpmc gehituta 427 .29 .29 ± 14,50 CP (izoztutako biltegiratzera igo da) 740,93 ± 35,99 CP (izoztutako biltegia); Almidoiaren esekidura atzerakoztatze balioa% 1 HPMC gehituta gehitu da 360,48 ± 41. 39 CP (izoztutako biltegiratze 0 egunez) 666,46 ± 21,40 CP (60 egunez izoztutako biltegia) igo da; Almidoi etetearen atzeraeraginezko balioa% 2 HPMC gehitu zen bitartean, 357,85 ± 21,00 CP (izoztutako biltegia 60 egunez). 0 egun) 515,51 ± 20,86 CP (60 egun izoztuta) igo da.
Ikus daiteke izozte denbora izoztearen luzapenarekin, almidoi gelatinizazioaren ezaugarrien indizea handitu dela, hau da, Tao et A1-rekin bat datorrena. F2015) Emaitza esperimentalekin koherentea, izozte-zikloen kopuruaren gehikuntzarekin, biskositate gailurraren, gutxieneko biskositatea, azken biskositatea, almidoiaren balioa eta atzeraeraginezko balioa handitu direla jakin zuten [166J]. Hori da, batez ere, izozketa-prozesuan, izotz granulen eskualde amorfoa (Amilosoa) izotz kristalizazioaren bidez suntsitzen delako, beraz, eskualde amorfoetan (kristalinik gabeko eskualdea), fenomeno fasea (fasea) eta almidoiaren biskositatea areagotu da. gelatinizazioa, eta erlazionatutako arintze-balioa eta atzeraeraginezko balioa gehitzea. Hala ere, HPMC gehitzeak izotz kristalizazioaren eragina inhibitu zuen almidoiaren egituran. Hori dela eta, gailurrik gabeko biskositatea, gutxieneko biskositatea, azken biskositatea, gainbeheraren balioa eta almidoiaren gelatinizazioaren atzeraeragintza tasa handitu ziren HPMC izoztutako biltegian. handitu eta gutxitu sekuentzialki.

4.1 Fig 4.1 Gari almidoiaren kurbak igotzea HPMC (a) edo% 2 HPMC① gabe)
4.3.3 HPMC gehitzeko zenbatekoaren eta izoztutako denboraren efektuak almidoiaren itsatsiaren biskositatean
Likidoaren agerpen-biskositatearen (zizaila biskositatea) eragindako zizaila-tasak fluidoaren etengabeko proba ikertu zuen, eta fluidoaren materialaren eta propietate materialak horren arabera islatzen ziren. 4.3 Taulak ezarekiko egokitzeak ez diren ekuazio parametroak zerrendatzen ditu, hau da, koherentzia koefizientea eta D fluxuaren ezaugarriaren indizea, baita HPMC-ren gehitutako zenbatekoaren eragina eta goiko parametroak katearen gaineko izozte-denboraren eragina ere.

4.2 FIXotropismoa almidoiaren pasta HPMC (a) edo% 2 HPMC (B) gabe

4.3 taulan ikus daiteke fluxuaren ezaugarri guztiak, 2, almidoiaren pasta (HPMC erantsi edo ez izoztuta dagoen ala ez) fluido pseudoplastikoari dagokio eta guztiak zizaila tasa handitzen da, fluidoen tasa handitzen den heinean. Gainera, zizailaren tasa azterketak 0,1 s-tik, hurrenez hurren. 1 100 s ~ igo da eta gero 100 SD-ra jaitsi da. 1 SD-ra lortutako kurba erreologikoak ez dira erabat gainjartzen, eta K, S-ren emaitza desberdinak ere desberdinak dira, beraz, almidoia pseudooplastiko sasisoflastiko bat da (HPMC gehitu edo ez izoztua den edo ez). Hala ere, izozte-denbora beraren azpian, HPMC gehikuntzaren arabera, bi azterketen bilaketaren emaitza egokien arteko aldea pixkanaka gutxitu egin da, eta horrek adierazten du HPMC gehitzeak almidoi-itsatsiaren egitura zizaila estrespean egiten duela. Ekintzaren azpian nahiko egonkorra da eta "eraztun tixotropikoa" murrizten du
(Begizta tixotropikoa) eremua, eta hau da, temsiripong eta A1. (2005) ondorio bera jakinarazi du [167]. Hau da, batez ere, HPMCk estekak zeharkakoak izan ditzakeelako gelatinatutako almidoien kateekin (batez ere amilosa kateak), amilosa eta amilopektina bereizten dituena. , egituraren egonkortasun erlatiboa eta uniformetasuna mantentzeko (4.2 irudia, kurba zizaila tasa ABSCISA gisa eta zizaila estresa ordenatu gisa).
Bestalde, almidoia izoztutako biltegirako, bere k balio nabarmen jaitsi da HPMC gehitzearekin batera, 78.240 ± 1.661 PA · SN (HPMC gehitu gabe) 65.240 ± 1.661 PA · SN (HPMC gehitu gabe), hurrenez hurren. 683 ± 1.035 PA · SN (Gehitu% 0,5 eskuko MC), 43.122 ± 1.047 ± 1.047 ± Gehitu% 1 HPMC) eta 13.926 ± 0,330PA · 0,277 ± 0,277 ± 0,277 ± 0,277 ± 0,277 ± 0,277 ± 0,277 ± 0,277 ±-tik gora. 310 ± 0,009 (Gehitu% 0,5 HPMC), O. 323 ± 0,013 (Gehitu% 1 HPMC) eta O. 43 1 ± 0,0 1 (% 2 HPMC gehituz), hau da, Techawipharat, Suphantharika, eta Bemiller (2008) eta SAHIN (2008), eta HPMC gehitzeak fluidoak pseudooplastic-etik Newtoniara joateko joera du [168'1691]. Aldi berean, 60 egunez izoztutako almidoiak, K, N balioek aldaketa arau bera erakutsi zuten HPMC gehikuntzaren gehikuntzarekin.
Hala ere, izoztearen denbora izoztean, K eta N-ren balioak maila desberdinetara igo ziren, eta horien artean K eta 78.240 ± 1.661 PA · SN (bateratu gabe) 95.570 ± 1era igo da, hurrenez hurren. 2.421 PA · SN (65.683 ± 1,035 ± 1.035 PA (% 5) eta 51.384 ± 1,350 Pa (60 egun) gehitu da (% 0,122 ± 1.047 PA · SN (% 1 HPMC, 0 egun) gehitzen da 56.538 ± 1.378 PA · SN (% 1 HPMC, 60 egun gehitzea) eta handitu da 13.926 ± 0,330 pa · sn (% 2 HPMC gehitzea) 16,064 ± 0,465 PA · SN (% 2 HPMC, 60 egun gehitzea); 0,277 ± 0,277 ± 0,277, O. 334 ± 0,014 (ez da gehitzen, 60 egun) (% 0,5 gehitu da) 0,336 ± (% 0,5 HPMC), 0,323 ± 0,013 (Gehitu% 1 HPMC, 0 egun) (% 1 HPMC, 0 egun) 0,340 ± 0,013 (Gehitu% 1 HPMC, 60 egun) eta 0,431 ± 0,013 (Gehitu% 1 HPMC, 60 egun)% 2 HPMC, 0 egun) 0,404 + 0,020 (Gehitu% 2 HPMC, 60 egun). Konparatuz gero, HPMC-ren gehikuntzaren igoerarekin, K eta labanaren balioa areagotu egin daiteke, eta horrek erakusten du HPMC-k gainera almidoia itsatsi dezakeela zizaila indarraren ekintzaren arabera. koherentea.
4.3.4 HPMC gehikuntzaren zenbatekoak eta izoztutako denboraren efektuak almidoiaren itsasteko viscoelasticitate dinamikoan
Maiztasun-miaketa dinamikoek materialaren biskoelastikotasuna eta almidoia itsatsi ditzakete, bere gel indarra (gel indarra) karakterizatzeko erabil daiteke. 4.3 irudian, biltegiratze moduluaren / elastikoen moduluaren (G ') eta galera modulua / biskositate modulus (G ") agertzen dira almidoien gelak HPMC gehigarri eta izozte denboraren baldintzetan.

4.3 FIG 4.3 hpmc gehitzearen eta izoztutako biltegiratzearen efektua almidoiaren itsatsiaren modulu elastiko eta likatsuan
Oharra: A-k HPMC almidoirik gabeko almidoiaren biskoelastikotasuna aldatzea da izozte denbora izoztua luzatuz; B O. gehitzea da% 5eko hpmc almidoiaren% 5eko ikuslearen aldaketa, izozte denboraren luzapenarekin; C% 1 HPMC almidoiaren viscoelasticity aldatzea da izozte denbora izoztua luzatuz; D HPMC almidoiaren% 2ko Viscoelasticity aldatzea da izozte denboraren luzapenarekin
Almidoiaren gelatinizazio prozesua almidoi-granuluen desintegrazioarekin batera, kristalen eskualdearen desintegrazioarekin batera eta hidrogeno-kateen eta hezetasunaren arteko hidrogenoaren loturak lagunduta dago, almidoia gelatinizatu egin zen beroa eragindakoa (beroa eraginda). 4.3 irudian, izozki biltegiratzean agertzen den moduan, GTMC-ren gehikuntza nabarmen murriztu da, Gelatinizazio prozesuan (likidoa), HPMC-k, HPMC-k, HPMC-k, Gelatinizazio prozesuan izandako ura galtzea murrizten duela. Aldi berean, Chaisawang & Suphantharika (2005) aurkitu zuen, GUAR gomak eta Xanthan gomak gehituz, gainera, izozkailuen iragazkia luzatuz, GT 'Starch Gelatinized-ek gradu desberdinetara murriztu zuen. Izan ere, izozki biltegiratze prozesuan, amilosoa, amilosoa, amilosoa almidoia, amilosoa almidoia, eskualde amilosoa Almidoi granulak bereizten dira almidoia kaltetuta (kaltetutako almidoia) eratzeko, almidoiaren gelatinizazioaren ondoren gurutzadura intermolekularraren maila murrizten duena eta gurutzatu ondoren lotura gurutzatuaren maila murrizten duena. Egonkortasuna eta trinkotasuna, eta izotz kristalen estrusio fisikoak "mikrolistalen egitura" modu trinkoagoan egiten du. Almidoiaren kristalitate erlatiboa handituz, almidoiaren eta aldi berean, kate molekularraren eta uretako almidoien gelatinizazioaren ondoren, kate molekularra (kate molekularra) Mugikortasuna), eta azkenik, almidoiaren keinua eragin zuen. Hala ere, HPMC gehikuntzaren gehikuntzarekin, G-ren joera murriztu zen, eta eragin hori positiboki korreltu egin zen HPMC gehitzearekin. Honek adierazi zuen HPMC gehitzeak izotz-kristalen egituran eta propietateen eragina eragin dezakeen izotz-kristalen eragina inhibitzea.
4.3.5 I-IPMC gehikuntzaren zenbatekoaren eta izoztutako denboraren efektuak almidoiaren hantura gaitasunean
Almidoiaren hantura-erlazioak almidoiaren gelatinizazioaren eta uraren hanturaren tamaina islatu dezake, eta almidoi-itsatsiaren egonkortasuna baldintza zentrifugoetan. 4.4 irudian, izozki biltegiratzean agertzen den moduan, HPMC gehikuntzaren gehikuntzarekin, 8.969 + 0,099 (hpmc gehitu gabe) (% 2,282--) gehitu da, eta horrek erakusten du hantura uraren xurgapena areagotzen duela eta almidoia egonkorragoa bihurtzen dela gelatinizazioaren ondoren, eta horrek koherentea da almidoi gelatinizazio ezaugarrien ondorioa. Hala ere, izoztutako biltegiratze denbora luzatuz, almidoiaren hantura boterea gutxitu zen. Izoztutako biltegiratze 0 egunekin alderatuta, almidoiaren hantura-potentzia 8.969-A: 0,099 eta 7,057 + 0 jaitsi ziren, 60 egunez izoztu ondoren, hurrenez hurren. .007 (ez da HPMC gehituta), 9,007 + 0,147tik 7,269-4-0.038 (% 9,284 gehituta) murriztu da 9.284 + 0,157 eta 7,777 +0.014 (% 1,282 + 0,069 eta 0,004 (% 2 gehitzea) Hpmc). Emaitzek erakutsi zuten almidoi granulak izozketa izoztu ondoren kaltetuta zeudela, almidoia disolbagarriaren eta zentrifugazioaren zati baten prezipitazioa lortuz. Hori dela eta, almidoiaren disolbagarritasuna handitu egin zen eta hantura-potentzia gutxitu egin zen. Gainera, biltegiratze izoztua egin ondoren, almidoi gelatinatutako almidoiaren pasta, egonkortasuna eta uraren edukiera murriztu egin dira, eta bien arteko ekintza konbinatuak almidoiaren hanturaren boterea murriztu zuen [1711]. Bestalde, hpmc gehitzearen gehikuntzarekin, almidoiaren hanturaren potentziaren gainbehera gutxitu egin da pixkanaka, HPMC-k izozkailurako biltegian eratutako almidoi kaltetutako zenbatekoa murriztu dezake eta almidoi granularen kalteak inhibitzen ditu.

FIG 4.4 HPMC gehitzearen eta izoztutako biltegiratzearen eragina almidoiaren hanturaren gainean
4.3.6 HPMC gehitzeko zenbatekoaren eta izoztutako denboraren efektuak almidoiaren propietate termodinamikoetan
Almidoiaren gelatinizazioa prozesu termodinamiko kimiko endotermikoa da. Hori dela eta, DSC sarritan erabiltzen da agerpenaren tenperatura (hilda), tenperatura tenperatura (TE), amaierako tenperatura (T P) eta Gelatinizazio-gelatinizazioaren gelatinizazio entalpia. (TC). 4.4 taulan, almidoiaren gelatinizazioaren DSC kurbak% 2 eta HPMC gabe gehitu dira izozte denbora desberdinetarako.

4.5 FIG 4.5 HPMC gehitzearen eta izoztutako biltegiratze-biltegien garia almidoiaren protagonisten propietate termikoetan
Oharra: A dsc almidoiaren kurba da HPMC gehitu gabe eta izoztua 0, 15, 30 eta 60 egunetan gehitu gabe: B almidoiaren dsc kurba% 2 HPMC gehituta eta izoztua 0, 15, 30 eta 60 egunetarako

4.4 taulan agertzen den moduan, Amiloide freskoaren gehikuntzarako, almidoiak ez du alderik nabarmenik, baina nabarmen handitzen da 78.010 ± 78.010 (Gehitu% 1 HPMC), eta 78.606 ± 0,034 (Gehitu % 2 HPMC), baina 4h gutxitu da, baina 9.450 ± 0,095 (HPMC gehitu gabe) 8,53 ± 0,53 (% 0,5 gehitu gabe), 8.242A: 0,080 (% 1 HPMC gehituz) eta 7 .736 ± 0,066 (Gehitu% 2 HPMC gehitu). Hau Zhou, eta A1 antzekoa da. (2008) Koloiru hidrofiliko bat gehitzeak almidoi gelatinizazio entalpia jaitsi zuen eta almidoia gelatinizazio tenperatura igo zuen [172]. Hau da, batez ere, HPMCk hidrofiliko hobea duelako eta errazagoa da ura almidoia baino. Aldi berean, HPMC-ko Gelazio prozesu termikoan tenperatura-tarte handien ondorioz, HPMC gehitzeak almidoiaren gailur-tenperatura handitzen du, eta gelatinizazio entalpia gutxitzen da.
Bestalde, almidoi gelatinizazioa, T P, TC, △ T eta △ Hallek areagotu egin zuten izozte denboraren luzapenarekin. Zehazki,% 1 edo% 2ko HPMC-rekin izozkidurarik ez zuen izozkirik izan ondoren, eta% 0,5 hpmc-k 68.955 ± 0,340 ± 0,340 (izoztutako biltegia), eta 69.170 ± 0,035 (izoztutako biltegia 0) egunak) 71.613 ± 0,085 (izoztutako biltegia 0 egunez) 60 egun); Izoztutako biltegiratzearen 60 egun igaro ondoren, almidoi gelatinizazioaren hazkunde-tasa HPMC gehikuntzaren gehikuntzarekin murriztu zen, hala nola, HPMC-k ez zuen Starch-ek 77.530 ± 0,028 (izoztutako biltegiratzea 0 egunera) 81.028ra. 408 ± 0,021 (izoztutako biltegia 60 egunez), almidoiaren% 2ko HPMC gehituta, berriz, 78.606 ± 0,034 (izoztutako biltegiratzea) 80.017 ± 0,032 (izoztutako biltegia 60 egunetan). egunak); Gainera, δh-k ere aldaketa bera erakutsi zuen, 9.450 ± 0,095 (ez da gehitzea, 0 egun) 12,730 ± (ez), hurrenez hurren, 8.450 ± 0,095 (ez da 0 egun) 12,730 ± 0,070 (60 egun), hurrenez hurren. 531 ± 0,030 (Gehitu% 0,5, 0 egun) 0,643 ± 0,643 (Gehitu% 0,5, 60 egun) (Gehitu% 1, 0 egun) eta 10,509 ± (Gehitu% 1, 06 egun) (% 2 egun) 9.450 ± 0,093 (% 2) 60 egun). Izoztutako biltegiratze prozesuan goian aipatutako propietate termodinamikoetan aipatutako aldaketen arrazoi nagusiak almidoia kaltetuta sortzen da, eskualde amorfoa (eskualde amorfoa) suntsitzen duena eta kristalen eskualdearen kristalitatea areagotzen duena. Bien arteko bizikidetza almidoiaren kristalitate erlatiboa areagotzen du eta, ondorioz, indize termodinamikoen gehikuntza da, hala nola almidoien gelatinizazio tenperatura eta gelatinizazio entalpia. Hala ere, konparazioaren bidez, izozte denbora beraren pean aurkitu daiteke, HPMC gehikuntzaren gehikuntzarekin batera, almidoi gelatinizazioaren gehikuntza, T P, TC, δt eta δh pixkanaka gutxitzen dira. Ikus daiteke HPMC gehitzeak almidoiaren kristal egituraren egonkortasun erlatiboa modu eraginkorrean mantendu dezakeela, eta, horrela, almidoi gelatinizazioaren propietate termodinamikoen gehikuntza inhibitzen da.
4.3.7 I-IPMC gehitzearen eta izoztearen denbora almidoiaren kristalitate erlatiboan izozteko denbora
X. X izpien difrakzioa (XRD) X. X izpien difrakzioa da, difrakzio espektroak aztertzen duen ikerketa-metodoa da, materialaren gaineko materiala edo molekulen osaera, egitura edo morfologia. Almidoi granuluek egitura kristalino tipikoa dutelako, XRD maiz erabiltzen da kristal-kristaltasunaren forma kristallogikoa eta zehazteko.
4.6 irudia. A-n erakusten den moduan, almidoiaren kristalizazio gailurren posizioak 170, 180, 190 eta 230etan kokatuta daude hurrenez hurren, eta ez dago gailurreko posizioetan aldaketa nabarmenik izan gabe, izozteak edo HPMC gehituz tratatu diren ala ez. Horrek erakusten du gari almidoiaren kristalizazio berezko propietate gisa, kristal forma egonkorra izaten jarraitzen duela.
Hala ere, izar izoztearen luzapenarekin, almidoiaren kristalitate erlatiboa 20,40 + 0,14 (hpmc, 0 egunik gabe) 36,50 ± 0,42ra igo zen (HPMC, izoztutako biltegirik gabe) hurrenez hurren. 60 egun), eta 25,75 + 0,21 (% 2) handitu da (% 2 HPMC gehituta, 0 egun) 32,70 ± eta 32,70 ± (% 26 gehitu) (4.6.b irudia), hau eta Tao, eta Tao, eta A1. (2016), neurketa-emaitzen aldaketa arauak koherentea da [173-174]. Kristalitate erlatiboaren gehikuntza batez ere eskualde amorfoa suntsitzeak eta kristal eskualdearen kristalitatearen hazkundea da. Gainera, Almidoiaren gelatinizazioaren propietate termodinamikoen aldaketen ondorioak izanik, HPMC-k gainditze prozesuan zehar, HPMC-k, HPMC-k izotz kristalek eragindako kalte egiturala inhibitu dezakeela eta bere egitura eta propietateak nahiko egonkorrak direla adierazi zuen.

FIG 4.6 HPMC gehitzearen eta izoztutako biltegiratzearen eragina XRD propietateetan
Oharra: a x da. X izpien difrakzio eredua; B almidoiaren kristalitate erlatiboa da;
4.4 Kapituluaren laburpena
Almidoia da ore lehor ugarienak, gelatinizazioaren ondoren, kalitate bereziak gehituz (bolumen espezifikoa, ehundura, sentsoriala, zaporea, etab.) Orea produktuari. Almidoiaren egituraren aldaketak eragingo du, eta horrek ere irina produktuen kalitatean eragingo du, esperimentu honetan, gelatinizazioaren ezaugarriak, almidoia izoztu ondoren almidoiaren iragazkia ikertu ondoren, HPMC gehitutako eduki desberdinekin izandako esekidura azterketak aztertuz. Propietate erreologikoen aldaketak, propietate termodinamikoak eta kristal egiturak HPMC gehigarria almidoiaren egituran eta erlazionatutako propietateak babesteko efektua ebaluatzeko erabili ziren. Emaitza esperimentalek izoztutako biltegiratze-ezaugarriak izan ondoren, almidoiaren gelatinizazioaren ezaugarriak (gutxieneko biskositatea, gutxieneko biskositatea, azken biskositatea, desintegrazioaren balioa eta atzeraeraginaren balioa) izan direla erakutsi zuten. Gelatinizazio entalpia handitu egin zen, almidoiaren pastaren kea nabarmen jaitsi zen bitartean; Hala ere, batez ere% 2 hpmc-rekin gehitu da. HPMC-k, beraz, HPMC-k kontrol-taldean gehitzea baino txikiagoak izan ziren, gelatinizazioaren ezaugarrien, gelatinizazioaren eta gelaren gaineko aldaketen aldaketen maila murrizten da. Horrek adierazten du HPMC-k almidoia egitura eta bere gelatinizazio propietateak nahiko egonkorrak direla.
5. KAPITULUA HPMC-ren efektuak Legamiaren biziraupen tasa eta hartzidura jardueraren gaineko biltegiratze baldintzetan
5.1 Sarrera
Legamia mikroorganismo eukaaryotikoa da, bere zelulen egiturak horma zelularra, zelulen mintza, mitokondria eta abar biltzen ditu, eta nutrizio mota mikroorganismo anaerobiko fakultatiboa da. Baldintza anaerobikoen arabera, alkohola eta energia ekoizten du, baldintza aerobikoen azpian, karbono dioxidoa, ura eta energia ekoiztea metabolizatzen da.
Legamiak hartzitutako hartzidura-produktuetan aplikazio ugari ditu (hartzidura naturalaren bidez lortzen da batez ere azido naturalen bidez), almidoiaren produktu hidrolizatua orea - glukosa edo maltosa karbono iturri gisa erabil dezake, baldintza aerobikoen azpian, substantziek karbono dioxidoa eta ura erabiliz arnasketaren ondoren karbono dioxidoa eta ura erabiliz. Produktuen karbono dioxidoak orea solte, porotsua eta bolumen handia izan dezake. Aldi berean, legamiaren hartzidura eta tentsio jangarri gisa duen zeregina ez da produktuaren elikadura-balioa hobetzeaz gain, produktuaren zaporearen ezaugarriak nabarmen hobetzen ditu. Hori dela eta, legamiaren biziraupen-tasa eta hartzidura-jarduerak eragin handia dute azken produktuaren kalitatearen arabera (bolumen espezifikoa, ehundura eta zaporeak, etab.) [175].
Izoztutako biltegiratze kasuan, legamiak ingurumen estresa eragingo du eta bere bideragarritasunean eragina izango du. Izozte-tasa altuegia denean, sistemaren urak azkar kristalizatu egingo du eta legamiaren kanpoko presio osmotikoa handituko du, horrela zelulak ura galtzen dutenak; Izozte tasa altua denean. Baxegia bada, izotz kristalak handiegiak izango dira eta legamia estutu egingo da eta zelula horma hondatuta egongo da; Biek legamiaren biziraupen tasa eta hartzidura jarduera murriztuko dituzte. Gainera, ikerketa askok izoztearen ondorioz sortutako zelulen ondoren hondatu egin dira, eta horrek, aldi berean, disulfurio lotura murrizten du sulfhydryl talde bati, azkenean gluten proteinen sarearen egitura suntsituko duena.
HPMC-k ur atxikipen eta ur atxikimendu ahalmena du, ore sistemari gehitzeak izotz kristalen eraketa eta hazkundea inhibitu ditzake. Esperimentu honetan, HPMC-ri kantitate desberdinak gehitu zitzaizkion, eta izoztutako biltegiratzearen ondoren, legamiaren, hartzidura-jardueraren eta glutationaren edukien kantitatearen ondoren, orearen masa-masa da HPMC-k legamiak izozte baldintzetan HPMC-k babesteko efektua ebaluatzeko.
5.2 Materialak eta metodoak
5.2.1 Material eta instrumentu esperimentalak
Materialak eta tresnak
Angel Legamia lehorraren aktiboa
BPS. 500cl tenperatura konstante eta hezetasun kutxa
3M Solid Film Colony Rapid Count Test Piece
Sp. 754 UV espektrofotometro eredua
Mahai eragile antzu ultra garbia
KDC. Abiadura handiko zentrifugio handiko 160h
Zwy-240 etengabeko tenperatura inkubagailua
Bds. 200 mikroskopio biologiko alderantzikatu

Fabrikatzaile
Angel Legam Co., Ltd.
Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.
Amerikako 3m korporazioa
Shanghai Spectrum Tresna Zientifikoa Co., Ltd.
Jiangsu Tongjing Purifikazio Ekipamendua Co., Ltd.
Anhui Zhongke Zhongjia Zientzia Instrumentuen Co., Ltd.
Shanghai Zhicheng Analitiko Instrumentuen Fabrikazio Co., Ltd.
Chongqing Auto Instrumentu Optikoa Co., Ltd.
5.2.2 Metodo esperimentala
5.2.2.1 Legamiaren likidoa prestatzea
Pisatu 3 g legamia lehor aktibo, esterilizatutako 50 ml zentrifugatu hodira baldintza aseptikoen pean, eta, ondoren, gehitu 27 ml% 9 (w / v) gatz antzua, astindu eta prestatu% 10 (w / w) legamia salda. Ondoren, azkar joan. Gorde hozkailuan 18 ºC-tan. 15 d, 30 d eta izoztutako biltegiratzeak 60 d ondoren, laginak atera ziren probetarako. Gehitu% 0,5,% 1,% 2 HPMC (W / W) legamia lehorraren masa aktiboaren dagokion portzentajea ordezkatzeko. Bereziki, HPMC pisatu ondoren, 30 minutuz lanpara ultramore baten azpian irradiatu behar da esterilizazioa eta desinfekzioa egiteko.
5.2.2.2 Orea froga-altuera
Ikusi Meziani, eta A1. (2012) Metodo Esperimentala [17 aipatu, aldaketa txikiak ditu. Pisatu 5 g izoztutako hodi koloreko hodi batean, eta jarri orea hodiaren behealdean eta, ondoren, jarri zutik tenperatura eta hezetasun kutxa batean, eta inkubatu 1 h-ko 30 ºC-tan, neurtu ondoren orearen altuera milimetroko agintari batekin (bi digituko hamartarraren ondoren) neurtu. Froga ondoren goiko muturreko laginak lortzeko, hautatu 3 edo 4 puntu tarte berdinetan, dagokion altuerak neurtzeko (adibidez, 900 bakoitza) eta neurtutako altuera balioak batez bestekoak izan dira. Lagin bakoitza hiru aldiz paraleloan zegoen.
5.2.2.3 CFU (kolonia eratzeko unitateak) zenbaketa
1 g orea pisatu, 9 ml gatz normal esterilarekin. Marraztu goiko hodietako bakoitzari 1 ml. Gehitu 3M Legamia Rapid Count Test Piece-ren erdigunean (tentsio-selektibitatearekin) eta jarri goiko proba 25 ºC-ko inkubagailuan, 3M-k zehaztutako funtzionamendu eskakizunen eta kulturaren baldintzen arabera. 5 D, atera kulturaren amaieraren ondoren, lehenik eta behin behatu kolonia morfologia legamiaren kolonia-ezaugarriei egokitzen zaien zehazteko, eta ondoren zenbatu eta mikroskopikoki aztertu [179]. Lagin bakoitza hiru aldiz errepikatu zen.
5.2.2.4 Glutathione edukia zehaztea
Albaxan metodoa glutationaren edukia zehazteko erabili zen. Printzipioa da Glutathione eta Alloxanen erreakzio produktuak xurgatzeko gailurra duela 305 nl-tan. Determinazio espezifikoko metodoa: 5 ml legamia soluzio 10 ml zentrifugatzaileetan 10 minutuz. Gehitu 1 ml-ko 10 ml-ko ehun ml / 1 ml 0,1 m olioxaneko soluziora, eta gehitu 0,2 m-ko pbs (ph 7,5) eta 1 ml 0,1 m eta 1 ml 0,1 m, naOH soluzio Ondo nahastu, utzi 6 minutuz, eta gehitu berehala 1 m, NaOH irtenbidea 1 ml izan zen eta 305 nm-ko xurgapena UV espektrofotometro batekin neurtu zen nahasketa sakona egin ondoren. Glutathione edukia kurba estandarretik kalkulatu zen. Lagin bakoitza hiru aldiz paraleloan zegoen.
5.2.2.5 Datuen tratamendua
Emaitza esperimentalak batez bestekoaren desbideratze 4 estandar gisa aurkezten dira, eta esperimentu bakoitza gutxienez hiru aldiz errepikatu zen. Bariantza analisia SPSS erabiliz egin zen, eta esanahi maila 0,05 izan zen. Erabili jatorria grafikoak marrazteko.
5.3 Emaitzak eta Eztabaida
5.3.1 HPMC gehitzeko zenbatekoaren eragina eta izoztutako denbora iragazgaitza
Orearen altuera frogatzeak legamiaren hartzidura gasaren ekoizpenaren jardueraren eta oreen egituraren indarraren eragin konbinatuak eragiten du. Horien artean, legamiaren hartzidura-jarduerak zuzenean eragina izango du hartzitzeko eta gasa ekoizteko duen gaitasunean, eta legamiaren gasaren ekoizpen zenbatekoa hartzitutako irin produktuen kalitatea zehazten du, bolumen eta ehundura espezifikoa barne. Legamiaren hartzidura-jarduerak kanpoko faktoreek eragiten dute batez ere (hala nola, karbono eta nitrogeno iturriak, tenperatura, pHa, etab.) Eta barne faktoreak (hazkunde zikloa, jarduera metabolikoen sistemak, etab.).

FIG 5.1 HPMC gehitzearen eta izoztutako biltegiratzearen orea frogatzeko altueran
5.1 irudian erakusten den moduan, 0 egunez izoztuta dagoenean, HPMC gehitutako zenbatekoaren gehikuntzarekin, ogiaren altuera 4.234-0.11 cm-tik 4.274 cm-ra igo da HPMC gehitu gabe. -0,12 cm (% 0,5 HPMC gehitu da), 4.314-0.19 cm (% 1 HPMC gehitu da) eta 4.594-0.17 cm (% 2 HPMC gehitu da) batez ere HPMC gehitzearen arabera, Orea sareko egituraren propietateak aldatzen ditu (ikus 2. kapitulua). Hala ere, 60 egunez izoztu ondoren, orearen altuera frogatu zen gradu desberdinetara. Zehazki, HPMC-ren gabeko orea frogatzeko altuera 4.234-0,11 cm murriztu zen (izozteak 0 egunez) 3 .18 + 0,15 cm (izoztutako biltegia 60 egunez); % 0,5% HPMC gehitutako orea 4,27 + 0,12 cm-tik murriztu zen (izoztutako biltegira 0 egunez) 3,424-0,22 cm (izoztutako biltegiratzea 0 egunez). 60 egun); % 1 HPMC gehitutako orea 4.314-0,19 cm (izoztutako biltegiratzea 0 egunez) 3.774-0.12 cm (izoztutako biltegia 60 egunez); % 2ko HPMC gehitutako orea esnatu zen. Ilearen altuera 4.594-0,17 cm-tik murriztu zen (izoztutako biltegitik 0 egunez) 4,09- ± 0,16 cm (izoztutako biltegia 60 egunez). Ikus daiteke HPMC gehitutako zenbatekoaren gehikuntzarekin, orea frogatzeko altuera murrizteko maila gutxitzen da pixkanaka. Horrek erakusten du izoztutako biltegiaren baldintzetan, HPMC-k ezin duela orearen sarearen egituraren egonkortasun erlatiboa mantentzea, baizik eta hobeto babestu legamiaren biziraupen tasa eta hartzidura gasaren ekoizpen jarduera.
5.3.2 I-IPMC gehitzearen eta izoztearen denbora legamiaren biziraupen tasan
Izoztutako biltegiratzearen kasuan, orearen sistema izoztua izotz kristal bihurtzen baita, legamiaren zeluletatik kanpoko presio osmotikoa handitzen da, legamiaren protoplastoak eta zelulen egiturak nolabaiteko estresa baitute. Denbora luzez tenperatura jaitsi edo tenperatura txikian mantentzen denean, legamiaren zeluletan izotz-kristal kopuru txiki bat agertuko da. Legamiaren zelularen egitura suntsitzea ekarriko du, zelularen fluidoaren extravasazioa, esaterako, substantzia murriztuz - glutatione, edo baita heriotza osoa ere; Aldi berean, ingurumen estresaren inguruko legamia, bere jarduera metaboliko propioa murriztu egingo da eta zenbait esporak ekoiztuko dira, eta horrek legamiaren hartzidura-gasaren ekoizpen jarduera murriztuko du.

FIG 5.2 HPMC gehikuntzaren eta izoztutako biltegiratzearen legamiaren biziraupen tasan
5.2 irudian ikus daiteke ez dagoela legamiaren kolonien kopuruan ez dagoela eraginik HPMCren eduki desberdinetako laginetan erantsi gabe tratamendu izozteik egin gabe. Heitmann, Zannini, eta Arendt-ek (180] (180] -k zehaztutako emaitzaren antzekoa da. Hala ere, 60 egun izoztu ondoren, legamia kolonien kopurua nabarmen murriztu zen, 3.08x106 CFUtik 1.76x106 CFU (HPMC gehitu gabe); 3.04x106 CFU-tik 193x106 CFU (% 0,5 HPMC gehitzea); 3,12x106 CFUtik 2.14x106 CFU (% 1 HPMC gehituta); 3.02x106 CFUtik 2.55x106 CFU-ra murriztu da (% 2 HPMC gehitu da). Konparazioz, aurkarz biltegiratze ingurunearen estresak legamiaren kolonia kopuruaren beherakada ekarri zuen, baina HPMC gehikuntzaren gehikuntzarekin, koloniaren kopuruaren jaitsieraren maila aldatu egin da. Horrek adierazten du HPMC-ek legamia izozte baldintzetan hobeto babestu dezakeela. Babesaren mekanismoa glizerolaren berdina izan daiteke, normalean erabiltzen den iragazi izozkailua, batez ere izotz kristalen eraketa eta hazkundea inhibituz eta legamiara tenperatura baxuko ingurunearen estresa murriztuz. 5.3 irudia Prestaketa eta azterketa mikroskopikoaren ondoren, 3M Legamia Azkarra zenbatzeko probaren fotomikrafoa da, legamiaren kanpoko morfologiarekin bat datorrena.

5.3 Fikua Legamien mikrografia
5.3.3 HPMC gehitzearen eta izoztearen denboraren efektuak glutatione edukian
Glutathione azido glutamikoaz, zisteine ​​eta glikoaz osatutako konposatu tripeptido bat da eta bi mota ditu: murriztu eta oxidatu. Legamiaren zelularen egitura suntsitzen eta hiltzen denean, zelulen iragazkortasuna handitzen da eta glutationo zelularra zelularen kanpoaldera askatzen da, eta erreduzitzea da. Azpimarratzekoa da Glutathione murriztua glutaren proteinen zeharkako loturak eratutako fidagarritasun bonuak (-sak) murriztuko dituela. Egonkortasuna eta osotasuna, eta, azken batean, hartzitutako irin produktuen kalitatea hondatzea ekarriko du. Normalean, ingurumen estresaren arabera (tenperatura baxua, tenperatura altua, tenperatura altua, presio osmotiko handia, etab.), Legamiak bere jarduera metabolikoa murriztuko du eta bere estresarekiko erresistentzia handituko du edo aldi berean esporak ekoiztuko ditu. Ingurumen baldintzak hazteko eta ugaltzeko berriro egokiak direnean, berriro berreskuratu metabolismoa eta ugaltzeko bizitasuna. Hala ere, estresaren erresistentzia eskasa edo jarduera metaboliko sendoa duten legamiak hil egingo dira denbora luzez izoztutako biltegiratze ingurunean gordetzen badira.

FIG 5.4 GLUTathione (GSH) edukia duten HPMC gehitzearen eta izoztutako biltegiratzearen eragina
5.4 irudian erakusten den moduan, Glutathione edukia handitu egin da HPMC gehitu zen ala ez, eta ez da alderik nabarmenik gehiagoren artean. Hori izan daiteke orea estresarekiko erresistentzia eta tolerantzia eskasa izan dadin egindako legamia lehor aktiboaren batek. Tenperatura baxuko izoztearen egoeraren arabera, zelulak hiltzen dira eta gero Glutathione askatzen da, legamiaren beraren ezaugarriekin lotuta dagoena. Kanpoko ingurunearekin lotuta dago, baina ez du zerikusirik HPMC gehitutako zenbatekoarekin. Hori dela eta, Glutathione-ren edukia izoztearen 15 eguneko epean handitu zen eta ez zen bi alderik nabarmenik. Hala ere, izoztearen edukia areagotu egin da, HPMC gehikuntzaren igoerarekin, eta HPMC-ren soluziorik gabeko glutationaren edukia handitu da 2.329a: 0,040mg / G (izoztutako biltegira) 3,8514-0.051 mg / g (izoztutako biltegia 60 egunez); Legamiaren likidoak% 2 HPMC gehitu zuen bitartean, bere glutathione edukia 2,307 + 0 .058 mg / g (izoztutako biltegiratzea 0 egunez) igo da 3.351 + 0,051 mg / g (izoztutako biltegia 60 egunez). Horrek esan zuen HPMCk legamiaren zelulak hobeto babestu eta legamiaren heriotza murriztea eta, horrela, glutationoaren edukia zelularen kanpoaldera kaleratua murriztuz. Hau da, batez ere, HPMC-k izotz kristal kopurua murriztu dezakeelako, horrela, izotz kristalen estresa legamiaren estresa murrizten eta glutationoaren askapenik gabeko askapenaren gehikuntza murriztuz.
5.4 Kapituluaren laburpena
Legamia ezinbesteko eta garrantzitsua da irin hartziko produktuetan, eta hartzidura-jarduerak azken produktuaren kalitateari eragingo dio zuzenean. Esperimentu honetan, HPMC-k legamiaren legamiaren aurkako efektua izoztutako ogi-sisteman ebaluatu zen HPMC hartzidura-jardueraren, legamiaren biziraupenaren zenbakia eta izoztutako glutationaren edukia. Esperimentuen bidez, HPMC-k lortutako hartzidura-jarduera hobeto mantendu dezakeela aurkitu da eta 60 eguneko izoztearen ondoren orea frogatzeko altueraren gainbehera murriztea, eta, beraz, azken produktuaren bolumen espezifikoari bermea emanez; Horrez gain, HPMC modu eraginkorrean gehitzea legamiaren biziraupenaren kopurua murriztu zen eta glutatione eduki murriztua handitzea murriztu egin zen, eta horrela murriztu egin zen glutationearen kalteak neurtzeko. Horrek iradokitzen du HPMC legamia babestu dezakeela izotz kristalen eraketa eta hazkundea inhibituz.